不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异

为从肌纤维特性方面探究牦牛3个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明:3个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a^*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3个部位的肌纤维特性差异显著(P<0.05),腰大肌具有较高比例的Ⅰ型肌纤维(50.8%)和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05);Ⅰ型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;Ⅰ型肌纤维面积比与L^*值呈显著负相关(P<0.05)。结论:可以通过提高肌肉中Ⅰ型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。

天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展

氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因。抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化,但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入,其安全性受到质疑。天然抗氧化剂广泛分布于自然界中,且在长期食用过程中没有出现低毒性的迹象,具有安全、高效等优点。因此,使用天然抗氧化剂作为合成抗氧化剂的替代物已成为目前肉类研究的热点。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、活性成分、功能特性、作用机理及其在肉中的添加方式,并阐述了天然抗氧化剂在肉及肉制品中应用的最新进展,探讨了天然抗氧化剂的研究现状及进一步研究的方向,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论支持。