焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。

果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况

综述了果蔬真空低温油炸脱水技术的原理、特点与历史沿革,详述了国内外在设备、前处理技术、加工工艺、传热传质理论研究、油脂安全性研究、HACCP应用、包装与保藏特点等方面的研究概况,分析了我国果蔬脆片产业的现状、存在问题并提出对策建议,以期为相关部门、研发机构和生产企业提供参考。

襄荷的营养保健功能及加工现状

襄荷是日常生活中较为常见的一种食物,但由于人们对其营养功能和保健功效不够了解而尚未开发出来。主要对襄荷的营养价值,以及抗氧化、抗炎抗菌和降低血糖血脂等具体的保健功能进行了综述,介绍了目前国内外襄荷的加工现状及特色产品,并根据襄荷的功能特性和理化性质对襄荷深加工的开发利用前景进行了探讨。

不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比

为了探讨不同减菌预处理技术对辣椒品质的影响,本研究采用臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对辣椒进行减菌化预处理,然后进行低温贮藏。考察了3种处理方式对辣椒减菌率、失水率、色差值以及贮藏过程中还原糖、维生素C含量和色差值的影响。结果表明:3种处理方式均能明显减少辣椒表面的菌落总数,当臭氧浓度为10 mg/m^3处理2 min时,减菌效果最佳,且失水率和色差值均低于紫外线照射和短时热烫处理。在低温贮藏过程中,臭氧处理能有效延缓辣椒还原糖和维生素C含量的下降并且较好地保持辣椒的色泽。综合分析得出10 mg/m^3的臭氧处理2 min为最佳减菌方法,可以有效降低辣椒表面菌落总数,较好地保持原料辣椒品质。

玫瑰茄花青素纯化、鉴定及抗氧化活性评价

以玫瑰茄为原料制备花青素,利用AmberliteXAD-7大孔树脂进行纯化、采用傅里叶红外光谱及超高效液相色谱串联飞行时间质谱对玫瑰茄花青素纯化物(Purified Roselle Anthocyanins,PRA)中花色苷进行鉴定,并评价PRA在体外和HepG2细胞内的抗氧化活性。结果表明,玫瑰茄花青素纯化后花青素含量提高了6.35倍,达到175.27 mg/g。PRA中含有五种花色苷,以飞燕草素-3-桑布双糖苷相对丰度最高,占总花色苷丰度的57.35%。PRA具有良好的体外抗氧化作用。当PRA质量浓度为0.23 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil,DPPH)自由基清除率达90%;PRA质量浓度为2.0 mg/mL时,对羟自由基清除率达97.85%。PRA还具有良好的HepG2细胞内抗氧化活性。200μg/mL PRA处理使H_(2)O_(2)诱导的HepG2细胞内活性氧水平从117.47%(以对照组2',7'-二氯荧光素荧光强度为100%)降低至102.09%,一氧化氮含量由53.18 nmol/mL降低至45.79 nmol/mL,超氧化物歧化酶活力由18.19 U/mg prot升高至35.05 U/mg prot,过氧化氢酶活力由10.10 U/mg prot升高至19.38 U/mg prot。综上,PRA花色苷以飞燕草素-3-桑布双糖苷为主,且具有良好的体外抗氧化活性和体内抗氧化应激能力。该研究结果为玫瑰茄花青素的高值化开发以及潜在健康功效提供理论依据。

不同品种辣椒粉挥发性成分的GC-MS分析

以灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒4个辣椒品种为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同辣椒品种的香气特征。结果表明,4种辣椒粉共检出94种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为24种、30种、43种、58种,10种物质为4种辣椒粉共有。辣椒香气主要由酯类和萜烯类组成。野山椒中主要香气成分为酯类,主要酯类物质有己酸己酯、2-甲基丁酸己酯,3-甲基丁酸己酯,红干椒中主要香气成分为萜烯类,主要萜烯类物质有香橙烯、(4aS-顺)-2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、顺-(-)-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯,灯笼椒和越野椒中己醛、2-戊基呋喃相对含量较高。

基于主成分与聚类分析的菜用大豆品质综合评价

为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率,优化菜用大豆品质评价体系,以江苏省主栽的18个菜用大豆品种为试材,分析其物理特性指标(荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量)和化学特性指标(VC、叶绿素、粗脂肪、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、异黄酮含量,脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力)。结果表明:品质特性中叶绿素和异黄酮含量、LOX活力、淀粉含量、百粒质量、百荚质量、a*在品种间变异系数较大,而L*和水分含量变异系数较小,其余指标变化均不显著。主成分分析表明18项指标反映的菜用大豆品质可用7个主成分来表示(累计贡献率达92.332 9%)。进一步根据聚类分析结果,筛选出百粒质量以及叶绿素、VC、可溶性糖、粗脂肪、异黄酮含量,硬度和a*这8个品质指标代替原有的18项指标,为品质评价指标体系的简化提供了可能。18个菜用大豆品种中,徐豆17号综合品质最好,其次是区凡2号和新大粒1号,苏豆8号综合品质最差。

辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。

响应面法优化莲子黄酒的发酵工艺条件

以大米和莲子为原料,采用响应面试验设计优化莲子黄酒的发酵条件,探索其发酵规律。在单因素试验基础上确定以发酵时间、接种量、发酵温度为影响因素,以酒精体积分数为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用三因素三水平响应值试验设计优化。结果表明,莲子黄酒最佳发酵工艺条件为:发酵时间14 d、接种量1.0%、发酵温度30℃,酒精体积分数14.2%,与预测值14.54%基本一致。说明该模型能较好地预测莲子黄酒发酵过程中的酒精体积分数。

不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。

主成分分析法综合评价速冻菜用大豆籽粒的品质

为研究同一地域不同品种速冻菜用大豆籽粒的品质,本文选取13种菜用大豆为试验材料,测定硬度、色泽、叶绿素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖等影响速冻菜用大豆籽粒品质的10项主要理化指标,并对各指标进行主成分分析(PCA)。结果表明,提取的4个主成分累计贡献率达89.33%,其中第1、2主成分对速冻菜用大豆籽粒品质的贡献率相近,分别为28.13%、26.55%,可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等为影响速冻菜用大豆籽粒品质的主要因子。筛选出的新大粒1号在可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等理化指标综合表现出较优品质,其次为通豆6号、徐豆17号和通豆5号,主成分综合评价模型与感官评价结果具有高度一致性。这为速冻菜用大豆品种的筛选与品质评价提供了一定理论依据。

香橼开发利用研究进展

综述了香橼种植管理技术、香橼产品的真伪鉴别技术、香橼挥发油的提取分析技术、香橼果实加工利用技术研究进展,旨在为更好开发利用香橼资源提供参考。

剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化

以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。

莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析

用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合。采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异。最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL。从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种。两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷。

不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响

以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。

鲜食玉米籽粒中主要类胡萝卜素鉴定与含量分析

为探讨鲜食玉米中类胡萝卜素组成及含量差异,应用高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱技术对5个鲜食甜、糯玉米品种籽粒中主要类胡萝卜素进行鉴定与分析。结果表明：甜玉米‘晶甜3号’和‘晶甜5号’籽粒中分别鉴定出14、15种类胡萝卜素,糯玉米‘苏玉糯11号’、‘京甜紫花糯2号’和‘晶糯8号’中种类较少,其中新色素、花药黄质和13-顺式-5,6-环氧-叶黄素首次在鲜食玉米中报道。甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量较高,最高可达39.68 mg/g（以干质量计）,但品种间存在差异,主要组分为玉米黄质、叶黄素和α-隐黄质;糯玉米籽粒中类胡萝卜素含量较低（2.10～3.69 mg/g）,主要组分为玉米黄质、新黄质和花药黄质。鲜食甜、糯玉米品种类胡萝卜素种类和含量存在明显不同。

脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。

真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50℃。

黄玉米籽粒发育过程中类胡萝卜素与色泽的变化

利用C_(30)柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱(high performance liquid chromatography atmospheric-diode array detection-atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry,HPLC-DAD-APCI-MS)法,对黄玉米在籽粒形成期、乳熟期和蜡熟期主要类胡萝卜素进行定性、定量检测,研究籽粒中类胡萝卜素的积累规律,分析类胡萝卜素各组分与色泽之间的关系。结果表明:整个发育过程中,黄玉米籽粒总类胡萝卜素含量与色泽的变化趋势基本一致,随着成熟度的增加,总类胡萝卜素含量不断增加,籽粒逐渐变黄,其中乳熟期是类胡萝卜素积累的关键时期。各类胡萝卜素组分含量变化较大,花药黄质、玉米黄质、叶黄素、α-隐黄质和β-隐黄质含量总体呈上升趋势,而新黄质含量一直下降,α-胡萝卜素和β-胡萝卜素含量变化不显著。通过对类胡萝卜素含量与色泽的相关性分析发现,玉米黄质、花药黄质、α-隐黄质及β-隐黄质含量均与L*、a*、b*和C值成极显著或显著正相关,与H值成负相关。

不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响

研究热风、真空微波、真空冷冻、热风联合真空微波、真空冷冻联合真空微波5种干燥方式对牛蒡脆片干燥时间、色泽、收缩率、微观结构、多酚含量、黄酮含量和多糖含量等指标的影响。结果表明:热风、真空微波以及热风联合真空微波干燥后产品色差大、收缩严重、营养损失多,产品品质明显低于其他干燥方式。真空冷冻联合真空微波干燥产品品质接近于真空冷冻干燥,内部形成多孔状结构使产品硬度和脆度适中,多酚、黄酮、多糖的含量保留较好,而干燥时间缩短46%。综上所述,真空冷冻联合真空微波干燥是牛蒡脆片最适宜的加工方法。