蛋清起泡性研究进展

起泡性是蛋清主要功能特性之一,是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法,影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺,用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素,不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。

基于深度学习的种鸭蛋孵化早期受精信息无损检测

针对我国鸭蛋孵化行业剔除无精蛋的方法效率低、剔除的无精蛋已丧失食用价值、造成资源巨大浪费的问题,运用机器视觉技术,以孵化至第3天的种鸭蛋为研究对象,运用深度卷积神经网络(Convolutional neural networks,CNN)端对端的特点,在Alexnet神经网络基础上进行改进,将孵化第3天的种鸭蛋透射图像直接输入到深度卷积神经网络。用卷积层代替全连接层,改变卷积核的尺寸,搭建了种鸭蛋受精信息识别网络(Eggnet)模型,实现了对种鸭蛋孵化早期受精信息的无损判别。试验结果表明,该方法对孵化第3天的种鸭蛋图像测试集分类准确率高达98.87%,验证集分类准确率为97.97%,平均单枚蛋检测时间仅为0.24 s。

基于深度学习的群体种鸭蛋受精信息检测方法

针对我国禽蛋孵化行业以人工方式剔除无精蛋自动化程度低的问题,以孵化5 d的群体种鸭蛋为研究对象,利用图像采集装置采集群体种鸭蛋图像,在常用单步多框检测器(Single shot multibox detector,SSD)网络的基础上提出一种改进SSD目标检测算法,并采用该方法对孵化早期整盘群体种鸭蛋中的受精蛋与无精蛋进行识别。利用MobileNetV3轻量化网络作为模型的特征提取网络,可快速高效提取图像特征。结果表明:本文建立的模型对孵化早期群体种鸭蛋中受精蛋与无精蛋的平均识别精度为98.09%、召回率为97.32%、漏检率为0,优于改进前网络模型的96.88%、96.17%、1.04%。本文方法可为种鸭蛋孵化产业相关智能机器人或机械手的研发提供技术支撑。

蛋壳中碳酸钙转化成柠檬酸钙的研究

蛋壳经预处理和粉碎后,通过添加柠檬酸直接反应制备柠檬酸钙。通过单因素和正交试验分别考察了反应温度、蛋壳粉粒度和柠檬酸过量程度对蛋壳制备柠檬酸钙产品纯度和转化率的影响,结果表明在反应温度为60℃、蛋壳粉过200目筛、柠檬酸过量15%条件下得到的柠檬酸酸钙产品的纯度能达到95%以上,柠檬酸钙产率可以达到98%。

禽蛋脂质脂肪酸组成评价及指纹图谱的构建

为评价及区分不同禽蛋脂质脂肪酸组成,以7种禽蛋(鸡蛋、鸭蛋、土鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋和乌鸡蛋)为研究对象,利用GC-MS测定禽蛋蛋黄脂质脂肪酸组成;在提取脂肪酸共有信息的基础上构建指纹图谱,并通过脂肪酸指数和主成分分析(PCA)区分及评价禽蛋脂质。结果表明:7种禽蛋中共有脂肪酸为C_(14:0),C_(16:0),C_(16:1),C_(17:0),C_(18:0),C_(18:1),C_(18:2),C_(18:3),C_(20:4)和C_(22:6);以C_(16:0)为参考峰,计算共有组分的相对保留时间和相对峰面积,建立指纹图谱。方法验证及相似度分析表明指纹图谱构建效果良好。不同禽蛋脂肪酸组成可通过主成分分析来区分,其中C_(18:1),C_(16:0),C_(18:0)和C_(18:2)能够得到显著区分。脂肪酸指数计算结果显示:禽蛋AI指数0.27~0.47,TI指数0.83~1.08,其中鸽子蛋的AI(0.269)和TI(0.834)指数最低,具有最优的脂肪酸健康指数。

不同禽蛋蛋黄甘油三酯的脂质组学比较研究

甘油三酯(TAG)是禽蛋脂质的重要组成部分,对禽蛋的贮藏及加工性能发挥重要影响。为了比较不同禽蛋脂质中TAG的分子结构类型及含量差异,本研究利用液质联用技术,利用大气压化学电离(APCI)模式、苯基-己基色谱柱完成了鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋蛋黄油脂中TAG分子结构的定性及定量分析。研究结果表明:三种禽蛋TAGs中共检测到35种分子类型,其中鸡蛋35种,鸭蛋35种,鹌鹑蛋34种。TAG分子结构中含量最高的为OPO,其在鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中含量在34.52%~36.86%之间;此外,OOO,PLO,PPoO及POP的含量也均大于5%,是禽蛋脂质含量较高的TAG分子类型。而SGP在禽蛋中的含量仅为0.01%~0.03%之间,OOG则在鹌鹑蛋中未检出。气相色谱的脂肪酸验证表明液质联用对禽蛋TAGs的结构及含量分析是真实有效的。主成分分析(PCA)结果表明不同禽蛋在PCA得分图上区分显著,PLO、OLO、OOO、OPoO、POP及PPoO对区分贡献率较大。

鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究

本研究通过考察鸡蛋高温贮藏(37℃)条件下脂质组分变化、脂肪酶活性变化及氧化指标的变化,并借助相关性分析阐释酶活变化与脂质氧化的内在联系。实验结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋黄p H、蛋黄水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位(HU)显著下降(p<0.05);37℃贮藏15 d后,总脂质含量由于水分迁移而呈现下降趋势(从28.93 g/100 g降至24.20 g/100 g),磷脂含量显著降低(45.55 g/100 g降至34.37 g/100 g脂质)而游离脂肪酸显著增加(1.24 g/100 g增至3.67 g/100 g脂质),与脂质变化相关的中性脂肪酶、酸性脂肪酶及磷脂酶至贮藏结束活力分别下降76.50%、56.78%、56.81%。磷脂组分中的磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidyl ethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)在贮藏过程中也呈现含量显著下降的趋势而过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)呈现显著升高。相关性分析证明脂质组分变化与酶活变化显著相关。本研究说明鸡蛋贮藏中脂质会发生明显的水解及氧化,这些变化在一定程度上由酶促氧化造成。

卤蛋营养成分及风味物质测定与评价

鸡蛋营养丰富,被誉为全营养食品。鸡蛋经卤煮、干燥、包装、杀菌等工艺制作而成的卤蛋,是我国的传统蛋制品之一,因其风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。目前,有关卤蛋的研究多集中在配方和工艺方面,对营养和风味研究较少。本文研究了卤蛋加工前后营养成分和风味物质的变化,对卤蛋进行了综合的分析与评价。

禽蛋蛋黄甘油三酯分子结构的HPLC-MS/MS分析

甘油三酯(TAG)不但是禽蛋脂质重要的营养组分而且影响禽蛋的贮藏及加工性能。研究利用HPLCMS/MS技术在大气压化学电离(ACPI)模式下完成了鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋中TAG分子结构的鉴定及含量分析。研究结果表明:三种禽蛋TAGs中共有35种TAG分子类型,其中OPO(1-油酸-2-棕榈酸-3-油酸)含量最高,其在鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中含量在34.52%~36.86%之间;甘油三酯酰基分布分析表明禽蛋TAGs总碳原子数(CN)在48~56之间,其中CN52含量最高而CN56和CN48的含量则低于1%;禽蛋TAGs的Barcode分析表明三种禽蛋TAGs分子既有相似之处又有相异之处。

“食品标准与法规”课程思政教育改革思路与实际案例

将课程思政融入食品标准与法规课程的教学设计,深入分析“食品标准与法规”课程思政教育的改革思路,包括发挥教师主体作用、创新教学模式、捕捉当下热点素材、建立多元考核体系等。并将此理论依据应用于实际教学中,实施教育改革,获得较好的教学效果。