中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据,系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示,不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌(Zn)含量最高,各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05),其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为,呈味氨基酸含量丰富,核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05),其中甜菜碱含量呈"南低北高"的特征,品种间差异表现为香港牡蛎含量最低,福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分,各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同;关键风味物质(ROAV≥1)中,1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质,而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上,不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。

2种塔形马蹄螺肌肉营养成分分析与品质评价

为分析深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺(Tectus pyramis)的营养成分与品质,采用国标法检测了2种塔形马蹄螺肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及部分矿物元素含量,氨基酸评价采用氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数方法。结果显示,海南琼海捕捞的塔形马蹄螺肌肉灰分含量显著高于深圳大鹏湾海域,其他基本营养成分无显著差异(P>0.05);深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺肌肉总氨基酸含量分别为(18.45±0.13)和(18.83±0.03)g/100g,必需氨基酸含量均高于27%,支链氨基酸含量超过13%,鲜味氨基酸含量为55%。2种塔形马蹄螺肌肉多不饱和脂肪酸含量均>48%,其中,深圳大鹏湾塔形马蹄螺亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)含量显著高于海南琼海海域,且DHA+EPA含量高达11.79%。检测的3种矿物元素中,含量最高的均是常量元素钙(Ca),微量元素铁(Fe)次之,最低的是微量元素锌(Zn),且海南琼海塔形马蹄螺肌肉的Ca和Zn含量显著高于深圳大鹏湾海域。研究表明,2种塔形马蹄螺蛋白含量高,多不饱和脂肪酸含量丰富,肌肉营养价值高,具有很大的开发潜力,研究数据为进一步开发利用岛礁海域新型螺类食品提供参考。

鲍鱼肌肉蛋白对Lewis肺癌化疗小鼠短期营养支持作用研究

目的:探讨鲍鱼肌肉蛋白对化疗肿瘤小鼠营养状况的影响。方法:构建Lewis肺癌化疗小鼠模型,给予鲍鱼肌肉蛋白作为营养支持,以体质量、肿瘤体积、脏器指数(脾脏指数和胸腺指数)以及血清中蛋白因子水平【白蛋白(ALB)、前白蛋白(PA)、血红蛋白(Hb)】为指标,对比饲喂蛋白前、后相关指标的变化。结果:小鼠皮下注射Lewis肺癌细胞7 d后有明显肿块;生存状况显示化疗质量浓度为0.02 mg/mL和0.04 mg/mL的小鼠无死亡率,考虑生存周期选用0.02 mg/mL为最适化疗药物浓度。在营养支持过程中中剂量组的肿瘤体积明显减小,抑瘤率达20.7%。与空白组(NT)对比,高剂量组可以提高化疗小鼠的脾脏指数和胸腺指数(P>0.05)。营养指标显示,与空白组(NT)对比,对化疗小鼠进行营养支持后,各组的ALB、PA水平均有明显升高,且低剂量组的PA水平显著升高(P<0.05),Hb水平明显降低(P<0.05)。结论:鲍鱼肌肉蛋白对化疗肿瘤小鼠营养状况具有一定的改善作用。

菲律宾蛤仔高温杀菌过程中褐变原因分析及护色工艺优化

为探究菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)软罐头产品杀菌过程中产生褐变的原因,通过测定杀菌过程中蛤仔的水分活度、p H值、游离氨基酸含量、还原糖含量、荧光强度、褐变度及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,分析褐变发生反应类型。进一步采用单因素优选护色剂、响应面法优化护色工艺参数,获得抑制褐变的有效方法。研究结果表明:菲律宾蛤仔软罐头产品高温杀菌条件适宜发生美拉德反应,杀菌过程中与美拉德反应相关的反应底物减少、产物增多,说明美拉德反应是菲律宾蛤仔高温杀菌发生褐变的主要原因;单因素试验优选出柠檬酸为最佳护色剂,响应面优化结果表明最佳护色工艺参数为:柠檬酸0.0946%、料液比2:1、浸泡时间14 min,此工艺条件下能有效抑制产品的褐变发生。