响应曲面法优化耐贮存面包加工工艺的研究

面包作为一种方便主食,其保质期普遍只有5～7天左右,这影响了面包在一些特殊条件下的食用,因此延长面包的贮存期成为人们关注的课题。考察了面包比容和硬度间的关系,以及不同工艺参数对面包比容变化的影响,利用响应曲面法对耐贮存面包的加工工艺参数进行了优化。结果表明:在一定范围内,面包比容和硬度呈负相关,改变面包的比容能够显著影响面包的硬化速率;酵母添加量和醒发时间与面包比容增加呈正相关,且二者具有很强的交互作用;通过典型性分析得到面包获得高比容的最佳条件为:酵母添加量2.1%,发酵时间106min,醒发时间50min时,面包比容取得理论值达到3.37cm3/g。