非酿酒酵母属酵母的葡萄酒发酵应用研究进展

葡萄皮上天然存在着非酿酒酵母属酵母(non-Saccharomyces),主要在葡萄酒浸渍和发酵初期发挥作用,近年来非酿酒酵母属酵母在葡萄酒发酵中的应用受到越来越多的关注。相对于酿酒酵母,非酿酒酵母属酵母在酒精发酵中具有较弱的发酵力,可将还原糖转化为乙醇及其他代谢副产物,是生产复杂风味和低酒度葡萄酒的潜在优良酵母。不同非酿酒酵母属酵母菌种在葡萄酒发酵应用中具有不同的代谢特征,选择具有一定特征的优良非酿酒酵母属酵母应用于发酵中,可以提高葡萄酒的特色化品质。本研究在总结商业化非酿酒酵母属酵母的种类、酿造特点和应用方式的基础上,重点综述了不同非酿酒酵母属酵母对葡萄酒颜色、香气、口感和安全健康4个方面的积极作用、代谢机理和研究热点:具有高产酸、多糖、胞外丙酮酸及低吸附性等特性的非酿酒酵母属酵母可通过不同代谢机理促进葡萄酒颜色的稳定;不同非酿酒酵母属酵母通过低产乙醇、乙醛、降低挥发性酚类,高产乙酸乙酯、乙酸酯类化合物、乙酯类化合物、高级醇、与萜烯或硫醇释放相关的酶类等途径促进葡萄酒果味香气的提升,增加香气复杂性;非酿酒酵母属酵母通过高产甘油、多糖和乳酸,降解苹果酸等方式调节葡萄酒的口感特征;非酿酒酵母属酵母作为生物防治剂可以降低葡萄酒酿造中二氧化硫的用量,通过代谢降解作用减少有毒化合物,提升葡萄酒的安全质量。本文进一步解析了非酿酒酵母属酵母的基因组和微卫星位点分析研究现状,探讨了目前非酿酒酵母属酵母葡萄酒发酵应用研究的主要接种策略,提出了未来研究仍需关注的热点方向,为非酿酒酵母属酵母在葡萄酒酒精发酵中的应用研究提供理论参考。

酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。

不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响

以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响。结果表明,与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量,其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40%;通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明,4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大,其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多;感官分析也表明,4种多糖处理组酒样其香气浓郁度,感官平衡性均高于对照组,其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出。

葡萄酒与人体健康的研究进展

葡萄酒中含有大量的多酚类物质,如白藜芦醇、皮酮和儿茶酚等,具有抑制冠心病、动脉硬化、消除自由基、抗癌和抗炎症等作用。适量饮用葡萄酒有益于身体健康。介绍了葡萄酒中的多酚类物质,以及其生理活性,从生物化学及医学角度对葡萄酒活性成分进行了综述。

谷胱甘肽酵母衍生物制剂对‘维欧妮’干白葡萄酒品质的影响

为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO_2为对照。陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性(ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力),并进行感官评价。结果显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10%谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2%谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO_2处理酒样。

氮源对酒精酵母的影响及复合营养剂在酒精发酵中的应用

概述了酒精酵母、原料的化学组成和酒精发酵时酵母的营养需求,对尿素作为氮源产生氨基甲酸乙酯(EC)的过程进行分析,阐述了一种酒精发酵复合营养剂对酒精酵母的影响和使用该产品带来的指标优化。

应用有机营养优化酒精发酵水平

介绍了酒精发酵中酵母的组成,包括元素、含量以及作用。阐述了酒精发酵有机营养剂的机理,重点说明了应用发酵营养剂提高发酵酒精生产水平的措施,包括微调原料蒸煮工艺、改变成熟酒母指标、取消额外加酸、改变营养结构等方式,通过以上措施可实现指标优化。

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色的影响

甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02。因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色。

安琪酿酒曲在固态法白酒丢糟发酵中的应用

在白酒产业趋于机械化、智能化以及节能减排和注重环境保护的行业大背景下,研究了安琪酿酒曲在白酒丢糟发酵领域的应用效果。实验结果表明,糟醅淀粉利用率提高了0.7%,耐酸、耐高温性能显著提高。

外源脱落酸和赤霉素对酿酒葡萄品质的影响

以多年生蛇龙珠与赤霞珠葡萄为试验材料,在转色期用不同浓度的脱落酸和赤霉素处理葡萄果穗,通过检测果实发育过程中的糖、酸及pH值,探讨其对葡萄果实糖、酸及pH值的影响,从而为生产实践提供一定的理论参考依据。结果表明,脱落酸和赤霉素处理对蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实糖含量的提高与酸的降低都有明显的促进作用,且随着脱落酸和赤霉素浓度的升高,促进作用越大;脱落酸显著提高了葡萄果实的pH值,且随着脱落酸浓度的升高,提高幅度越大;赤霉素对葡萄果实pH值无明显影响。

贵州紫云刺葡萄自然发酵中野生酿酒酵母基因型多样性分析

【目的】研究贵州紫云县刺葡萄自然发酵过程中野生酿酒酵母的基因型多样性,分析不同基因型酵母在不同发酵时期的动态变化,为优良酿酒酵母资源的开发利用提供理论依据。【方法】采用Interdelta指纹图谱分析方法和微卫星分子标记法,研究贵州紫云县刺葡萄自然发酵中野生酿酒酵母的基因型多样性,并通过DPS软件分析不同基因型之间的遗传关系。【结果】贵州紫云县刺葡萄自然发酵中共分离野生酿酒酵母75株,经Interdelta指纹图谱分析方法和微卫星分子标记法鉴定为10个基因型,其中基因型6、9、10、11、14、15、16为野生酿酒酵母独有的7个基因型,7、17和18为野生与商业酿酒酵母共有的3个基因型,此外,本研究所用其他商业酿酒酵母另有独有的9个基因型(1、2、3、4、5、8、12、13和19)。75株野生酿酒酵母中基因型17的占比最高为36%,其次为基因型10占比为13.3%。在自然发酵过程中不同基因型呈现此消彼长的变化,每一种基因型的菌株细胞密度在10^(4)–10^(7) CFU/mL之间。【结论】贵州紫云县刺葡萄自然发酵样品展现了丰富的酿酒酵母菌株基因型多样性,其中基因型10和17为主导基因型,该研究为贵州刺葡萄优良野生酿酒酵母资源的开发奠定了基础。