黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系

采用固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测定40个黄酒样品中的挥发性物质,结合感官评分进行回归分析。结果表明,多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好,R2=0.7953,而与醇香感官评分间的相关系数较低,R2=0.5682。采用定量关系研究,可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程,并且可通过物质的含量初步评价黄酒的香气品质。

黄酒中甲醛含量的研究

采用GB/T5009.49-2003《发酵酒卫生标准的分析方法》的方法,对来自全国各地20种黄酒中甲醛含量进行了检测。结果表明,所测黄酒的甲醛含量在0.43～1.47mg/g,黄酒产地和类别对甲醛含量没有影响。黄酒中甲醛是黄酒生产过程(发酵过程)中自然产生的,含量较低,对人体不会造成危害。

用离子色谱法分析研究黄酒中的氨基酸

用阴离子交换色谱法-积分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建3地黄酒中的氨基酸。结果显示,绍兴黄酒、福建黄酒的氨基酸总量较高,平均含量分别为3946.56mg/L和3726.80mg/L,江西黄酒氨基酸含量为1634.33mg/L,每种黄酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主,其占80%左右。

小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究

采用小舜江水和鉴湖水同条件下分别酿制黄酒,并对所酿酒进行成分分析和感官评价。结果表明,小舜江水所酿制的酒质量符合国家标准GB/T13662-2000《黄酒》的要求,是黄酒酿造的优质水源之一。但其酿成的酒与用鉴湖水所酿的传统绍兴酒口感和风格有差异,不能用作地理保护产品绍兴酒的酿造用水。