鲢鱼鱼皮蛋白肽的制备与抗氧化活性评价

为制备抗氧化活性良好的鲢鱼鱼皮蛋白肽,采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶等4种常见的商业酶对鲢鱼鱼皮进行酶解,测定酶解物的ABTS自由基清除力和Fe2+螯合力来评价其抗氧化活性,并用超滤及凝胶层析对酶解物进行分离,以期得到活性更好的酶解物分离组分。酶解后产物的抗氧化活性均有所提高,其中碱性蛋白酶酶解2 h产物活性较强。对此酶解物用截留分子量为10 k Da、5 k Da和3 k Da的中空纤维超滤膜进行超滤,得到的4个组分中,分子量越小的组分抗氧化活性越强。分子量小于3 k Da的组分经Sephadex G-15凝胶层析得到3个组分,其中分子量最大的组分活性较好,在0.51 mg/m L质量浓度下测定其ABTS自由基清除率和Fe^(2+)螯合力分别为(79.65±0.87)%和(93.40±0.20)%。该研究成果对鲢鱼鱼皮抗氧化肽的开发具有较好的指导作用。

甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性

为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解,得到酶解产物,并对其感官品质、加工特性及抗氧化性进行研究。结果表明:双酶酶解产物(HF+HP)在酶解2 h时具有较高的感官评分。3种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性,且酶解产物经63℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上。与风味蛋白酶酶解产物(HF)和木瓜蛋白酶酶解产物(HP)相比,HF+HP具有较强的ABTS^+·清除能力和DPPH自由基清除能力,HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力。HF的乳化性相对于HP和HF+HP较大,HP和HF+HP的乳化性无显著差异。酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响。