卵黄高磷蛋白磷酸肽的制备及钙结合性质研究

以卵黄高磷蛋白质为原料 ,经碱法脱磷、胰蛋白酶水解后分离制备得到一种新型的卵黄高磷蛋白磷酸肽 (PPP) .卵黄高磷蛋白质经 0 .1,0 .2 ,0 .3,0 .4mol/LNaOH处理 3h ,脱磷率分别为34.6 % ,81.6 % ,92 .5% ,96 .3% .SDS PAGE电泳结果显示 ,脱磷卵黄高磷蛋白质经胰蛋白酶水解后 ,产物为小分子肽 .经BaCl2 法和超滤法分离得到的磷酸肽的平均氨基酸残基数分别为 10个与2 0个 .对PPP的钙结合能力进行了研究并同商品化酪蛋白磷酸肽 (CPP)进行了比较 .PPP能有效地与钙络合 ,因而它在功能食品中有着较好的应用前景 .

热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响

通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G′增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.

基于扭矩的方法测量感胶离子序对面筋聚集的影响

研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响。采用面筋聚集仪(GPT)评价两种面粉(蛋白质含量分别为15.1%,10.6%)。感胶离子序阴离子包括NaF、NaCl、NaBr、NaI和NaSCN,浓度范围从0.1 M到1 M,阳离子包括KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2和CaCl2,浓度范围从0.0625 M到1 M。该仪器将高剪切力作用于面粉/盐溶液,测量面筋形成的扭矩和聚集时间。聚集时间符合感胶离子序的顺序,在盐浓度<0.3 M时影响较小,在盐浓度较高时差异增大,且随着盐浓度的增大扭矩增大。使用二阶或三阶方程创建拟合模型表明溶液中面筋聚集特性符合明显的自然规律。本研究表明基于高剪切力的方法在研究面筋聚集特性和预测烘焙产品的特性方面有很大的潜力。

从鸡蛋中获取生物活性蛋白及生物活性肽新探

生物活性肽是一些特殊的蛋白质片断,能有效促进机体的功能或改善机体的状态,最终可改善人类的健康。这些多肽在母蛋白中没有活性,但却能通过蛋白水解或发酵释放出来而产生活性。在体内,这些多肽能够表现多种不同的活性,不仅可改善养分的利用,还可影响心血管、内分泌、免疫以及神经系统。长期以来,鸡蛋一直被认为是蛋白质、维生素和矿物质的理想来源。但是,过去数十年的大量研究表明,鸡蛋中的蛋白质和多肽在满足基本的营养需求以外还发挥着多种不同的生物学功能。现已认为鸡蛋的蛋白质具有一些生物学活性,包括新颖的抗菌活性、免疫调节活性、抗癌活性以及抗高血压活性。这些都体现出鸡蛋的蛋白质在人类健康以及疾病的预防和治疗中的重要作用。继续研究鸡蛋中蛋白质及其衍生物的、新的以及已经判明的生物学功能,有助于开发出新的方法从而进一步提高鸡蛋的利用价值,使其成为有益人类和动物健康的、具有广泛生物活性物的来源,并探索其在治疗及预防慢性传染病中的重要作用。

全球冰淇淋研究与工艺的发展趋势

几个世纪前人们就开始生产冰淇淋及相关的甜点。冰淇淋的历史如同一段老照片背后的传奇，让人联想起健康、传统、居家乐趣和民间故事。今天的冰淇淋已经成为一个全球性的大产业，却仍然保持着很多的传统。本文综述了冰淇淋及相关冷冻甜点在配方、原料和加工设备方面的最新进展。