复合酶法水解蟹肉的研究

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右。

微波条件下甲壳素脱乙酰反应的条件研究

研究了微波处理条件下,甲壳素脱乙酰反应条件对壳聚糖脱乙酰度的影响。结果表明:微波甲壳素颗粒大小选择为0.18～0.3mm(过60～80目筛)较利于反应。在料液比小于1∶12(质量∶体积)时,壳聚糖脱乙酰度几乎不变,粘度逐渐增大,之后脱乙酰度随料液比的增大而下降。脱乙酰度随碱液浓度的增大而增大。随微波处理时间的延长,脱乙酰度上升、特性粘度下降。微波功率越高,相同时间下,产品的脱乙酰度越高。经正交试验得出:粒度为0.18～0.3mm的甲壳素原料,按料液比1∶12(质量∶体积)加入浓度为50%(质量分数)的NaOH溶液,在微波功率320W下处理21min,所得产品的脱乙酰度可达85.65%,特性粘度为394.07mL/g,灰分为0.05%。