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题名甜菜面条的理化性质及抗氧化性
被引量:4
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作者
萧思玉
李颖
潘伟成
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机构
广东石油化工学院生物与食品工程学院
大仁科技大学食品科技系
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第13期33-38,共6页
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基金
台湾科技部专题研究计划(MOST-106-2221-E-127-002)
广东石油化工学院人才引进项目(2019rc110)。
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文摘
本研究探讨添加甜菜浆(0~20%)对面条理化性质(如质地、色泽、总甜菜色素、总多酚等)和抗氧化性的影响。结果表明:添加甜菜浆显著(P<0.05)增加面条的红色度由0.44至17.23和总甜菜色素由0至64.22μg/g面条(干重),以及明显提高总多酚10.0%~42.6%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力17.8%~63.3%和产率2.19%~14.95%。甜菜含有膳食纤维,会使15%~20%甜菜浆熟面条的拉伸强度、延展性、切断力和弹性显著(P<0.05)减弱,但是不同浓度甜菜浆对熟面条的质地、颜色、风味与整体的品评喜好性并没有显著性影响(P>0.05)。面条经烹煮后红色度和总甜菜色素会显著(P<0.05)降低,这表明来自甜菜浆的甜菜色素对热不稳定和流失于面汤。建议面条中添加10%~20%甜菜浆,以制出具有色彩、富含植化素、抗氧化性强、品评可接受的面条。
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关键词
面条
甜菜
颜色
流变性质
甜菜色素
抗氧化性
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Keywords
noodle
beetroot
color
rheological property
betalain
antioxidation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同碱添加量澄清甜菜汁面条的理化性质比较
被引量:1
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作者
萧思玉
李颖
潘伟成
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机构
广东石油化工学院生物与食品工程学院
大仁科技大学食品科技系
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期217-223,共7页
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基金
中国台湾科技部专题研究计划项目(MOST-106-2221-E-127-002)
广东石油化工学院人才引进项目(2019rc110)。
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文摘
甜菜汁富含生物活性物质,可作为食用色素和功能性食品原料的来源。本研究将澄清甜菜汁(clear beetroot juice;CBJ)加入面条配方中,以改善面条的营养价值、抗氧化性与颜色的丰富性。本研究以10%CBJ-面条为研究对象,探讨碱添加量(0~0.40%)对其质构、颜色和抗氧化性质的影响。使用质构仪和色差仪分别测定面条的质构和颜色,采用分光光度法测定总甜菜色素、总多酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力。研究结果表明:与对照组干面条相比,增加碱添加量(0.10%~0.40%)会显著增加干面条的折断力(11.07%~33.35%)和游离态总多酚含量(2.26%~25.28%),但是显著减少总甜菜色素(3.77%~43.20%)和DPPH自由基清除能力(1.08%~18.20%)。此外增加碱添加量会显著增加熟面条的切断力(10.88%~29.23%)和拉伸强度(47.78%~137.21%)。在色泽上,添加0~0.40%碱的CBJ干面条的红色度(a*值)介于16.59至1.98,而相对应地熟面条的红色度介于7.39至1.76,这表明甜菜汁中的甜菜色素对高p H和高温不稳定。因此本研究建议以低碱添加量(0.10%)制备甜菜碱面条,不仅可呈现粉红色面条外观且可保留较多的甜菜色素、总多酚及较高的抗氧化性。
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关键词
面条
碱
颜色
甜菜色素
抗氧化
质构
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Keywords
noodle
alkali
color
betalain
antioxidation
texture
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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