红肠食品常见的质量问题及加工方法

从红肠内容物发'渣'、产生酸臭味2个方面分析了红肠食品生产中常见质量问题的原因,并就红肠生产中的准备原料、制馅、灌制、蒸煮、熏蒸等加工方法进行简单的总结,为红肠食品的生产提供借鉴。

大豆蛋白-酪蛋白类蛋白反应的工艺优化

目的在大豆蛋白中导入酪蛋白,弥补大豆蛋白中Met含量过少的不足,并提高其功能。方法以大豆蛋白和酪蛋白为原料,采用α-糜蛋白酶催化类蛋白反应,向大豆多肽(SP)中导入酪蛋白非磷酸肽(CNPP),形成大豆蛋白-酪蛋白重组体(CNPSPC),并对其产率进行测定。然后基于人工神经网络模型对CNPSPC反应条件进行优化。结果当底物CNPP与SP的质量比为4∶1,反应温度为46.2℃,反应pH为4.97,反应时间为20h时,CNPSPC的产率达到最大,可达(87.0±0.10)%。结论该预测模型可以很好地对大豆蛋白-酪蛋白类蛋白反应的工艺条件进行优化,优化的CNPSPC可作为很好的生物膜原料。

速冻川香鸡柳工艺研究

采用鸡胸肉为主要原料,添加淀粉、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对速冻川香鸡柳的配方进行了研究,确定了其配方。即主料:鸡小胸肉1000 g;辅料(以占主料的百分比计):食盐1.5%,复合磷酸盐0.20%,味精3%,水20%,白胡椒粉1.6%,姜粉0.9%,辣椒粉3%。

浅谈我国食醋的功能及发展趋势

食醋作为我国传统的调味品,不但具有调味作用,同时兼具生理药理作用。文章简单介绍了我国食醋的组成及功能,及对食醋产业的持续发展提出建议。

冷却肉品质控制技术

冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。阐述了冷却肉生产中影响其保鲜效果的因素以及冷却肉生产中常用的保鲜理念,旨在推动我国冷却肉向着健康、安全的方向发展。

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。

兽药残留产生的原因及危害

兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体内或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关杂质的残留。随着人们对动物源食品由需求型向质量型的转变，动物源食品中的兽药残留已逐渐成为全世界关注的焦点。然而，由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在畜牧业中普遍存在。滥用兽药易造成动物源食品中有害物质的残留，不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业发展和生态环境也造成极大危害。

肉制品加工烟熏炉的技术特点

烟熏炉是制做各种香肠、海产品、熏鸡、烤鸭等肉产品不可缺少的设备，在食品行业或者是肉制品加工过程中应用非常广泛。烟熏炉从开始研制到现在的广泛应用已经经过十几年的时间，通过有关专家的不断的改进和对国内外技术的融合，具有蒸煮、干燥、烘烤、烟熏的清洗等功能，有着良好的节能效果。现将其技术特点介绍如下。

企业成本管理问题研究

成本管理是根据企业总体目标的具体要求,在生产的过程中,对成本进行有效的组织、实施、控制、跟踪、分析和考核等管理活动,以达到强化经营者管理、完善成本管理制度、成本核算水平,降低成本、实现目标利润、创造良好经济效益的目的过程。由此可见,加强成本管理是企业积蓄财力,增强企业竞争力的必经之路。企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,赢得市场,获取最大的经济效益,在深入了解市场信息的同时,最主要的是要从企业自身抓起,分析自身存在的问题,改进措施,强化内部管理,对成本加以管理,树立"有效经营"的观念,有效降低成本,才能准确合理地确定造价,实现利润最大化。

中小企业财务战略研究

当今时代是一个战略制胜的年代,没有战略的企业是很难在这个瞬息万变的环境中发展的,世界范围内兴起了战略制定的热潮。随着经济的快速发展,企业的财务活动范围日益扩大,财务战略也显得越来越重要。现代企业面临的是一个动态﹑多元﹑复杂的环境,竞争的加剧促使企业实施战略研究管理。财务战略的制定和实施对于我国中小企业的长远、可持续发展至关重要。与大企业相比,中小企业抵御风险能力相对较弱,筹资较为困难,经营能力也不够强。中小企业应该主动出击,寻找一个合适的财务战略,合理配置有限资源更显得尤为重要。因此企业必须要高度重视企业财务战略。本文从企业财务研究基本理论出发,结合我国中小企业本身财务特征的特点和实际情况来制定和执行财务战略,在进行了相关资料收集、整理及研究的基础上,对我国的中小企业财务战略问题进行了研究,希望对我国中小企业财务战略研究有所裨益。

低盐低硝红肠保质期的研究

研究以氯化钾替代部分食盐氯化钠,以山梨酸钾和红曲米部分代替亚硝酸钠,加工低盐低硝酸盐的红肠制品,分别从感官指标、pH值、细菌总数、脂质过氧化值等几方面对其保质期进行测定。结果表明:采用上述替代方法加工出的红肠产品的保质期能够达到24d,与没有进行替代的产品无显著差异,其中最佳替代方案为氯化钾7.2g/kg,氯化钠28.8g/kg,亚硝酸钠0.12g/kg,山梨酸钾1.60g/kg,红曲米2.0g/kg。

猪淋巴结常见病理变化及疾病诊断

淋巴结是检疫猪胴体的主要依据之—,是机体外周免疫器官和防御机构,具有吞噬异物和各种病原微生物的功能,并产生免疫应答。当机体某器官或局部组织受病原微生物侵害时,就很快被局部淋巴结阻截,并发生相应的各种反应,淋巴结呈现充血、水肿、出血、坏死的、化脓的、急性的、

低温肉制品加工防腐的措施

1在选料和生产环节的有效控制 在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定之后工序中微生物控制得难易。较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。

肉猪群疾病控制方法

1场舍建设猪场应与其他场地保持一段较长的距离。由于存在土地有限和环境污染问题,有时存在集中某个地区养猪的现象。从处理农场排泄物的观点看,

猪场针对不同目的的消毒方法

1预防 在一般情况下,猪舍应每年进行2次预防消毒。在进行猪舍预防消毒的同时,凡是猪停留过的地方都需进行消毒。采取全进全出管理方法的机械化养猪场,应在每次全出后进行消毒。产房的消毒在产仔结束后再进行1次。

简述冷冻及缓化对原料肉品质影响的研究进展

阐述了冻融对原料肉品质参数的影响,原料肉在冷冻过程中冰晶的形成,破坏了原料肉中肌细胞结构,导致细胞液析出。细胞液中成分发生一系列的生化反应,从而改变肌细胞结构,影响原料肉的品质。主要包括:水分损失、蛋白质变性、脂质和蛋白质氧化、颜色、pH值、剪切力以及微生物变化的结果。通过此次研究进展的综述,为原料肉品质的改善提供一定的理论依据。

冷却肉的保鲜与包装技术

发达国家从20世纪20—30年代就开始生产和推广冷却肉，目前消费的生肉中有90％以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0-4℃范围内并不能完全抑制某些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此，冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3—7天，不能完全满足市场流通的需要，加之我国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。

猪肉品质无损检测及其讨论

猪肉是人类重要的动物性食源,随着社会进步,消费水平的提高,消费者对肉类产品的消费理念已从食用无病害疫虫感染肉的基础性安全要求发展到对其颜色、风味、营养含量、药物和重金属等有害物质残留等品质的关注。各个国家在制定严格疫病防治检验标准的基础上制定了相关的品质标准,

肉制品灌肠机的分类及工艺流程

灌制熟香肠可用经腌制或未经腌制的肉块,经搅碎、调味、充填入肠衣中,再进行水煮,有时稍微烟熏,即成香肠成品。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料,因为这些原料很易受细菌污染,因而制作过程中必须先加热,与其他调味料混合后灌入肠衣,再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。灌肠机广泛适用各种肠类制品的灌制,尤其对较干的料馅相对其他灌肠机效率更佳。该机上部设有贮料斗、碟形阀,可实现不掀盖连续灌制,提高了工作效率。

肉类屠宰加工车间及设备设施的要求

1车间的一般要求 车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车问地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒，并保持清洁；排水的坡度为1％～2％，屠宰车问应在2％以上。车间出入口及与外界相连的排水口、通风处，应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。