酶法制备芝麻粗油体及其相关理化性质的研究

目的利用果胶酶与纤维素酶所组成的复合酶对芝麻进行粗油体提取,探究酶法提取粗油体内在稳定机制。方法研究在不同总酶量与复合酶配比下芝麻粗油体的提取率,比较分析了粗油体的组成成分,粒径与电位,微观结构及核磁成像、流变学特性。结果相比于碱法,复合酶法可显著提高粗油体的提取率,当总酶量为5%,果胶酶与纤维素酶质量比为2:1时粗油体的提取率可达68.07%,且粗油体中蛋白质与多糖的含量较高;受组成成分的影响,酶法制备粗油体的粒径较大,粗油体中存在聚集体,且水分分布的均匀性也较差;流变特性分析则表明,酶法制备粗油体的G’和G"值普遍大于碱法制备粗油体。结论酶法粗油体均属于黏弹性体系,具有较好的网络结构和稳定性,但在不同的总酶量和复合酶配比下,由于粗油体间的组成成分不同,其黏弹模量存在差异。

稻米油加工过程营养成分及有害物质变化趋势研究

研究在加工过程中稻米油内营养成分及有害物质的变化趋势。采集三家稻米油工厂毛油和脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱脂精炼工段的稻米油样品各3个批次,测定其维生素E(VE)、谷维素及甾醇三种营养物质和苯并芘(BaP)、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)两种有害物质含量,研究其变化趋势。与毛油相比,稻米油精炼后维生素E含量下降了37.92%,谷维素含量下降了23.05%,甾醇含量下降了22.69%,BaP含量下降了97.61%,3-MCPD含量下降了80.47%。稻米油加工过程会导致BaP和3-MCPD有害物质产生,且3-MCPD在精炼过程中整体呈减少趋势;同时,稻米油中VE、谷维素和甾醇也有不同程度的减少。

卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响

目的研究卵磷脂(lecithin,LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法以未添加LEC乳液为对照,测定添加不同浓度LEC(0.1%~0.5%)所制备WPI乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果LEC可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径、多分散系数(polydispersity,PDI)值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时LEC的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100℃加热10 h后保留率可达60%。结论通过添加LEC来提高WPI乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性。

纤维素纳米纤维水凝胶的构筑与吸附性能研究

现代化工农业生产和食品加工过程中产生的大量废水,给生态环境带来了严重负面影响。废水色度是水质污染的一个重要指标,因此寻求有色废水的高效处理技术是目前的研究热点之一。笔者试图构建环境友好型纤维基纳米材料吸附剂,并就其结构、吸附机制与性能以及实际应用的安全性进行分析与评价。基于静电纺丝-原位水解-水溶液聚合简易多步法,以纳米纤维中纤维素分子为反应对象、过硫酸铵(APS)为反应引发剂、丙烯酸(AA)和丙烯酰胺(AM)为反应单体、N,N-亚甲基双丙烯酰胺(MBA)为反应交联剂,成功研制了具有三维网络多孔结构的互穿纤维素纳米纤维水凝胶(CNF-HGs)。通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、热重分析仪(TGA)进行表征及亚甲基蓝(MB)溶液吸附性能测试与吸附动力学研究,从CNF-HGs的微观形貌、分子结构以及热稳定性能方面揭示了其良好的吸附能力与作用机理。细胞毒性试验进一步验证了其良好的细胞相容性和低毒性,有助于降低水处理中二次污染的可能性。研究结果可为纤维基生物吸附剂在有色污水吸附乃至其他废水处理与防治的应用中提供理论依据。

添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中分别添加6%的大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白,于170℃初炸40 s后190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块。分析外壳中蛋白质的表面疏水性(H_(0))、巯基和二硫键含量、荧光强度和二级结构,小麦淀粉的晶体结构,油炸外裹糊鱼块的表面油脂、表面渗透油脂含量及油脂的渗透与分布规律,探讨添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响,为低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产提供科学指导。结果显示,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组的H_(0)大于对照(未添加蛋白质),而大米蛋白组的H_(0)小于对照;大豆蛋白组和蛋清蛋白组的荧光发射峰的最大吸收波长(λ_(max))从349 nm增至351 nm,而乳清蛋白组和大米蛋白组的λ_(max)从349 nm减至341 nm;乳清蛋白组的二硫键含量高于大豆蛋白组、蛋清蛋白组和大米蛋白组,且均高于对照。大豆蛋白组的β-折叠向β-转角转化较多,且荧光强度、相对结晶度以及表面油脂(除大米蛋白组外)和表面渗透油脂含量均最低,其次是蛋清蛋白组、乳清蛋白组、大米蛋白组和对照。结果表明:在外裹糊中添加的蛋白质影响了蛋白质疏水基团的暴露和小麦淀粉的糊化,最终改变了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。

添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

将分别添加黄原胶(0.4%)、大豆纤维(2%)、乳清蛋白(4%)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响.结果显示:4种外裹糊(包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白)的G"值和G'值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G'值最大.油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量.苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中.油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高.研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透.

碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响

目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。

我国不同产区核桃油组成成分与氧化稳定性研究

选取我国西南、西北和东部三大产区的 16 种薄皮核桃分别压榨制油,测定核桃油的脂肪酸组成、甘油三酯组成、总酚、生育酚、植物甾醇和氧化稳定性指数。结果表明,不同产区核桃油的脂肪酸组成主要为亚油酸 C18∶2(51.21%~68.97%),油酸 C18∶1(12.56%~26.04%),亚麻酸 C18∶3(6.82%~15.01%)和棕榈酸 C16∶0(3.05%~8.27%),甘油三酯包含三亚酸甘油酯 LLL(27.87%~39.47%)和油酸亚油酸亚麻酸甘油酯 OLLn(17.07%~24.18%)。微量伴随物植物甾醇,生育酚和总酚含量分别为 540~1 594 mg/kg,10~1 303 mg/kg,345~2 579 mg/kg。根据与其他国家和地区的核桃油比较,可以推断出不同的种植区域地理位置和气候的差异,导致了核桃油成分的差异。在此基础上将氧化稳定性指数与脂肪酸组成、微量伴随物含量进行多元线性回归分析后,得出亚油酸,α-生育酚和总酚是影响核桃油氧化稳定性的主要因素。

我国食用植物油市场的挑战及机遇

我国食用油产业发展迅速,但仍然面临各种挑战。通过对我国食用油市场的发展现状、加工过程中危害物质深度分析欠缺、小品种油料资源的全面化市场调研欠深入、植物油营养评价和特殊人群的专用食用调和油研究开发不足等方面进行分析,提出我国食用植物油市场面临机遇与前景展望,推广油脂精准适度加工新模式,系统开发我国油料资源,研究食用油营养学价值,开发特殊人群的专用食用调和油,为推动油脂加工业的高质量发展提供参考建议。

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。

花生营养油对中老年SD大鼠大脑皮层单胺氧化酶活性及肝脏细胞的影响研究

为了初步探究添加二十二碳六烯酸(DHA)藻油和花生四烯酸(AA)油脂的花生营养油的功能性,分别以不同DHA藻油和AA油脂剂量的花生营养油灌喂的中老年SD大鼠,持续饲喂8周后,检测对其大脑皮层组织中单胺氧化酶活性和肝脏细胞组织的影响。结果表明,饲喂花生营养油的对照组与饲喂普通花生调和油组相比,具有显著差异(P<0.01),含DHA藻油和AA油脂的花生营养油可显著降低中老年SD大鼠大脑皮层中的单胺氧化酶活性,有效改善中老年SD大鼠的肝脏水肿及细胞炎症等症状,减缓细胞衰亡的速度。由此推测,摄入适量的DHA和AA在一定程度上能降低老年人肝硬化和肝纤维化等疾病的风险,达到保护肝脏的作用。

腺嘌呤柱前衍生化-HPLC-FLD法测定3-氯-1,2-丙二醇的方法优化

3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)经高碘酸钠溶液氧化裂解、腺嘌呤衍生化后的产物——1,N6-亚乙烯基腺嘌呤(ε-Ade)为强荧光物质,通过对其荧光光谱与重要影响因素进行研究与优化,结合测定体系背景干扰的抑制,对高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)测定3-MCPD水溶液的条件进行了优化。得到优化条件为:使用耐碱性反相C18色谱柱进行测定,流动相中甲醇体积分数为20%,水相为pH 9.0的碳酸钠-碳酸氢钠缓冲液。食用油中3-MCPD的测定需以0.01 g/mL的NaCl溶液作为萃取水相,氧化裂解3-MCPD的高碘酸钠可采用等量的亚硫酸钠还原、1.1倍量的醋酸铅沉淀予以去除,从而抑制空白峰的干扰,将该方法应用于多种食用植物油样品的测定,结果表明:该方法准确度高、重现性好(RSD在0.32%~4.63%之间);样品谱图显示基质干扰很小,方法选择性高。

食源性活性肽及其微囊化技术与应用的研究进展

食源性活性肽是一类对机体有益、易于吸收的小分子聚合物,功能与性质由氨基酸的组成与排列顺序决定。食源性活性肽除了含有丰富的营养价值之外,还具有抑菌、抗氧化、降血压等功能,可用于治疗、控制和预防慢性疾病,对健康食品领域的发展意义重大,是近年来的研究热点。暴露的裸肽在存放与递送等方面存在困难,微囊化技术为食源活性肽的应用提供了新的途径,通过包裹在微囊中可以提高活性肽的稳定性和生物利用率。文章综述了不同来源的食源性活性肽与提取方法,并对微囊化活性肽的天然壁材、微囊化方法进行介绍,对微囊化的食源性活性肽在抗菌、抗氧化与抑制ACE活性等应用方面进行总结。此外,文章综述展望了微囊化的食源性活性肽的未来发展趋势以及在实际应用中遇到的问题,为食源性活性肽进一步的研究开发、应用提供参考。

大米硒肽制备方法和生物活性的研究进展

硒是人体必需的微量元素之一,具有众多重要的生理功能。以富硒大米为原料制成有生物活性的硒肽,发挥其强抗氧化作用,有极大的增值效果。文章系统总结了肽的制备方法,同时,对大米硒肽的生物活性进行讨论,包括其抗氧化、抗炎、抗肿瘤和抗病毒等方面的研究进展;展望了大米硒肽在食品和药物领域的潜在应用价值,并提出未来的研究方向和挑战。综合国内外相关研究,文章将为硒肽的活性研究提供相应的理论依据,加大推进硒肽在食品开发中的应用。

外源硒强化核桃乳饮料的制备及功能特性研究

硒肽作为一种优异的硒补充剂,具有多种生物活性,但其较差的稳定性限制了其在功能性食品开发中的应用。基于此,采用微胶囊技术对其进行封装,研究了该微胶囊添加量对核桃乳饮料的产品品质和功能特性的影响。微胶囊复溶后均匀分散在核桃乳中,当其添加量较低时,对核桃乳的外观和稳定性均无显著影响;而当其添加量较高时,随着储藏时间的增加,核桃乳发生明显的分层现象。DPPH·和ABTS^(+)的清除实验以及Fe^(3+)还原/抗氧化能力测试结果证实了封装硒肽的微胶囊赋予了乳饮料一定的抗氧化活性,并且随着微胶囊添加量的增加而显著增加。此外,电子鼻和电子舌结果表明微胶囊对核桃乳饮料的风味和滋味均无显著性影响。将封装硒肽的微胶囊添加到核桃乳饮料中,不但赋予其抗氧化活性等功能特性,也为外源硒强化液体饮料的开发提供了一条新途径。

臭氧处理对小麦粉面团特性、脂质及挥发性成分的影响

以西农979小麦粉为原料,用0.61 g/h(低强度)和3.82 g/h(高强度)臭氧分别处理5、15 min和30 min,采用Mixolab、气相色谱-质谱联用技术和气相离子迁移谱联用仪结合理化方法对处理后小麦粉进行分析,探究了不同强度和时间的臭氧处理对小麦粉面团特性、脂质和挥发性成分的影响。结果表明:低强度臭氧处理后,小麦粉面团形成时间和稳定时间均增加,但高强度臭氧处理时,处理15 min和30 min小麦粉的面团稳定时间大幅下降;与低强度臭氧处理相比,高强度臭氧处理小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量和脂肪酸组成变化更明显;臭氧处理后,小麦粉中醇类、醛类、酮类和杂环类等挥发性物质的种类和浓度变化明显,高强度臭氧处理15 min及以上的小麦粉与低强度臭氧处理小麦粉的挥发性成分差别较大。

冷冻胁迫对小麦萌发过程中的γ-氨基丁酸含量的影响

采用冷冻胁迫进行萌发前处理小麦,控制小麦萌发的浸泡和培养条件,以富集γ-氨基丁酸(GABA)为目标,通过单因素和正交试验,优化工艺参数,得到最优的GABA富集的条件。结果表明,最优的小麦GABA富集工艺条件为冷冻胁迫2 h,浸泡时间6 h,培养时间24 h,该条件下的小麦中GABA含量可达143.58 mg/100 g,比未冷冻处理的发芽小麦高出32.8%,比未萌发小麦高98.7%。此外,结果显示,与冷冻时间条件和培养时间条件相比,浸泡时间条件对小麦萌发过程中的GABA含量影响较小,冷冻时间及培养时间与小麦萌发过程中的GABA含量相关性更显著。

不同包装材料巴氏杀菌蛋液贮藏期间品质变化研究

以巴氏杀菌蛋液为研究对象,讨论了常温条件下玻璃、塑料、马口铁等3种不同包装材料对蛋清液的货架期、感官品质、理化性质、功能性质等的影响。结果表明:玻璃、塑料、马口铁包装的蛋清液货架期分别为8、5 d和7 d;3种包装蛋清液感官评分储藏期间显著下降(P<0.05),到货架期后,3种包装蛋清液评分分别下降了35.0%、39.7%与35.3%;3种包装蛋清液pH值先略微下降然后上升,分别在第8、5和7天达到最大值分别为9.33、9.29、9.29;3种包装蛋清液的TVB-N含量均显著上升(P<0.05),起泡性先下降后上升,乳化性和凝胶性显著下降(P<0.05)。3种包装蛋清液贮藏期间主要品质变化规律趋势相同,货架期和起泡性差异相对较大。