三种果味黑木耳果冻配方的研究

为了丰富黑木耳产品的种类,充分利用黑木耳的营养功效,以黑木耳为主要原料,在单因素实验的基础上,通过正交实验设计,以多糖的提取率、感官评定和质构特性为指标,优化黑木耳酶解液化条件和黑木耳果冻的配方,研制黑木耳果冻产品。结果表明:黑木耳的最佳液化条件是p H为5,果胶酶添加量为1.5%,纤维素酶添加量2.5%,料液比为1:120,酶解时间2.5小时。最佳果冻配方为木耳水解液的添加量为60%,由黄原胶与魔芋胶的复合胶的添加量为1.6%,蔗糖的添加量为15%,柠檬酸的添加量为0.15%;橙味、草莓味和菠萝味香精添加量分别是0.2%、0.4%和0.3%。口感与市售果冻比较接近。