在麦汁和啤酒制备期间阿魏酸和阿魏酸基酯化低聚糖的释放

阿魏酸，啤酒中一种非常引人注目的天然抗氧化物质，在啤酒中以键合形式．即阿魏酸基酯化低聚糖的形式存在。以前的研究显示，阿魏酸基酯化的低聚糖抑制脂与低密度脂蛋白的氧化比游离阿魏酸曼有效。目前的研究目标是计算出各酿造工序（麦汁主酵、后酵和贮存啤酒）中游离和键合的阿魏酸含量，并与市售啤酒比较：另一个研究目标是，找出提高啤酒中键合阿魏酸含量的方法，使啤酒更有益于健康。Specifically研究了市售酶制剂对阿魏酸两种形式的影响，在糖化过程中考察了5种酶制荆：Celluclast，Shearzyme，Viscozyme，Cerflo和Ultraflo。在所有的试验啤酒中，由于使用酶制剂，酯化的阿魏酸含量都比相应游离的阿魏酸含量高4～6倍。酯态的阿魏酸含量在784．4—1244．3mg／hL范围内，而游离阿魏酸含量在134．6～275．2mg／hL范围内。试验啤酒中的键合阿魏酸含量明显高于市售啤酒，而游离阿魏酸含量在试验啤酒与市售啤酒中的含量相似。

对啤酒中乳酸菌ATP生成的研究及对啤酒有害菌快速预筛选方法的发展

三种对啤酒有害的乳酸菌（LAB）菌株：乳酸短杆菌ABBC45，林德奈氏乳酸杆菌DSM20690^T和仿立型乳杆菌DSM15502^T，在啤酒中显示出很强的ATP产生能力。研究中将三种啤酒有害菌接种到啤酒中，菌株在啤酒中生长后，通过高效液相色谱（HPLC）对其利用的成分进行测定，结果显示，柠檬酸、丙酮酸、苹果酸和精氨酸被乳酸菌消耗，并产生了大量的ATP。我们也进一步测定了啤酒中其它菌株的ATP产生能力，包括frisingensis果胶杆菌和cerevisiiphilus果胶杆菌，显示出很强的ATP产生能力。而经常从啤酒厂环境中分离到的菌株，ATP产生能力较低。因此，可将ATP产生能力的检测作为一种快速预筛选啤酒厂环境中潜在啤酒有害菌的方法．

单克隆抗体Sandwich-酶联免疫吸附法检测啤酒泡沫活性蛋白的进展

以前报道了以多克隆抗体为基础的酶联免疫吸附法（ELISA）测定泡沫性蛋白及混浊活性蛋白，与啤酒中泡沫活性蛋白对应的几种单克隆抗体的研究，使我们研发了一种通过sandwich-ELISA方法用单克隆抗体检测泡沫活性蛋白成为可能。与我们先前的ELISA方法相比，新的方法显示出了以下的优点：泡沫活性蛋白的检测极限得到了很大的提高，泡沫活性蛋白的含量与啤酒泡沫的附着力有更高的相关性，此系统被用于酿造过程中泡沫活性蛋白的评价。

关于苯胺指数的进一步研究

本文对用作啤酒分析的苯胺指数(AI)进行了进一步研究,目的是发现它新的用途和得到此指数更多的信息.