草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。

壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质的影响

采用不同质量浓度壳聚糖(0、1.0、1.5、2.0、3.0g/100mL)对美国红鱼片涂膜后于4℃冷藏,实验每隔4d取样品分析微生物(细菌总数)和理化(pH值、TBA值、TVB-N含量和K值)、感官特性(质构、感官评分)等指标,并与未经过涂膜样品相对比,研究壳聚糖涂膜对美国红鱼片品质变化的规律及货架期的影响。结果表明:利用壳聚糖涂膜的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中壳聚糖涂膜质量浓度为2g/100mL时,保鲜效果最佳,能够抑制美国红鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,能够延长美国红鱼片的货架期4～6d。

固相微萃取及其在水产品风味分析中的应用

固相微萃取(SPME)是一种无溶剂萃取技术,它克服了传统样品前处理技术的缺陷,集采样、萃取、浓缩、进样于一体,具有简单、快速、高效、能直接与其他分析仪器联用等优点,已被广泛应用于风味成分的研究。水产品因其独特的风味深受人们的喜爱,研究水产品风味对于评价水产品的新鲜度、生产加工及品质控制等方面具有重要意义。文中主要介绍了固相微萃取技术及其发展,综述了该技术在水产品风味分析中的研究现状,并对SPME在水产品中的应用前景进行了展望。

鱼骨泥残留肌原纤维蛋白在加工过程中结构及性质的变化

依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示:不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著,其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大,细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度;在胶体磨剪切力作用下,肌原纤维蛋白粒径显著减小,而经超微粉碎后,由于蛋白质结构的破坏和聚集作用,肌原纤维蛋白粒径会显著增加,由299.4 nm增至464.5 nm,同时浊度也随之升高;细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降,但随着超微粉碎次数增加,活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势;细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21%增加到79.99%、β结构比例下降,而超微粉碎可破坏α-螺旋结构,使其部分转变成β结构。

壳多糖及其衍生物的复合抑菌作用

研究了壳多糖及其衍生物的单一物质的抑菌作用。将N-乙酰氨基壳聚糖、壳聚糖、小分子壳聚糖、O-羧甲基壳聚糖分别配制成不同浓度的溶液,比较了各溶液对4种常见菌的抑菌效果,并将抑菌效果较好的抑菌剂进行复合抑菌实验。结果表明,20 g/L的小分子壳聚糖和20 g/L的O-羧甲基壳聚糖组合的抑菌效果最佳,具有广谱的抑菌作用。

冷藏三文鱼片特定腐败菌致腐能力测定与分析

以接种三文鱼片特定腐败菌(荧光假单胞菌)的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁为研究对象,通过定期测定其在0℃冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以其产生腐败臭味时的TVB-N产量因子(YTVBN/CFU)作为其腐败能力的定量指标,探究三文鱼片特定腐败菌荧光假单胞菌的致腐能力。结果表明:接种荧光假单胞菌的无菌鱼片和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,此时假单胞菌的菌落数分别为7.54 lg cfu/g和7.03 lg cfu/m L;TVB-N的含量分别为30.82 mg/100 g和29.76 mg/100 m L;产量因子YTVB-N/CFU分别为6.36×10-9 mg TVB-N/CFU和0.22×10-9mg TVB-N/CFU。该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,提高三文鱼的品质及延长其货架期提供一定的参考。

鲽鱼解冻过程微生物生长情况监测

针对美国FDA对大连天宝绿色食品股份有限公司抽检时提出的冷冻鲽鱼解冻时间长可能导致的微生物增殖问题，对该公司的鲽鱼加工前解冻过程进行跟踪监测，监测内容包括原料、解冻用水、解冻间空气微生物指标以及原料和环境温度变化情况，以期了解水产品外来原料在企业解冻期间的微生物变化情况，为来料加工水产品企业提供基础数据．本次监测结果显示，在16 h的解冻期间3个批次的冷冻去头去脏黄金蝶鱼无相关致病菌检出，菌落总数（ CFU ）为8．0×10^2～8．5×10^2／g，大肠菌群和大肠杆菌的MPN值均为＜3／g．该结果既符合美国FDA对外来水产品的一般微生物要求，又符合我国行业标准对进出口水产品的一般微生物要求．该公司的解冻方式可以使原料温度一直保持在0℃以下，在该温度条件下无微生物增殖风险．

响应面法优化草鱼皮中有效抗氧化物质提取工艺

以草鱼皮为原料,采用六种蛋白酶酶解,以DPPH自由基清除率和水解度为指标,筛选两种较优的酶,再通过响应面分别优化两种酶制备抗氧化酶解液的工艺条件,并在此基础上进行双酶酶解实验,确定酶解草鱼皮的最优工艺。结果表明:碱性蛋白酶酶解草鱼皮的最适条件为加酶量6.3%、料水比1∶40.6、温度51.3℃、时间115.1 min,此时清除率最高为54.98%。木瓜蛋白酶最适条件为加酶量4.6%、料水比1∶41.2、温度50.5℃、时间133.0 min,清除率最高为41.06%。采用分步酶解(先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶)得到的酶解液DPPH自由基清除能力最高为92.07%,明显优于单酶水解和混合酶解的效果。

Q235钢板旋压成形断裂原因分析

对旋压成形中发生脆性断裂的Q235低碳钢板的成分、组织、硬度、夹杂物及断裂特征进行了分析,结果表明:钢板冶炼或浇注过程中混入大量大块外来非金属夹杂物,导致钢板存在严重冶金质量问题;在旋压应力作用下,裂纹从夹杂物形成,并扩展造成脆性断裂.

大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析

目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。

鱼糜制品细菌菌群多样性的PCR-DGGE方法建立

本文优化了冷藏过程中鱼糜制品DNA提取的前处理方法,并采用5种方法提取,应用分光光度法和琼脂糖凝胶电泳估计DNA的纯度和得率;比较了普通PCR和降落PCR反应的扩增效果,运用DGGE分析了鱼丸在冷藏过程中细菌菌群的多样性,并在割胶回收后克隆、鉴定及测序。试验结果表明:玻璃珠-试剂盒法为最佳的DNA提取方法,梯度PCR扩增较普通PCR扩增产物多且纯度高;随着冷藏时间的延长,鱼丸中的细菌种类和数量呈一定的变化趋势,说明PCR-DGGE技术可用于分析鱼丸在冷藏过程中细菌菌群的变化规律。

固相微萃取-气-质联用法测定大菱鲆鱼肉挥发性成分条件的优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析大菱鲆鱼肉中的挥发性成分,对影响萃取效率的关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3 g鱼肉中加入6 mL饱和氯化钠溶液(0.36 g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取40 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取大菱鲆鱼肉的挥发性成分,结合GC-MS共鉴定出38种主要挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类和胺类化合物,其中醛类和醇类化合物的相对含量较高,分别为36.98%和33.15%,为新鲜大菱鲆鱼肉的主要挥发性成分。