风味甘薯叶酱菜工艺的优化

该试验以甘薯叶为主要原料,利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺,研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明,甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%、0.09%。在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮,呈色均一;组织均匀细腻,咀嚼感好;咸度适中,协调性较好;具有独特的甘薯叶香,余味悠长,是一款集营养与美味于一体的酱菜产品。