红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。

迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤的抗氧化作用

为提升冷藏加州扁鸟蛤的营养和品质特性,研究了迷迭香提取物对冷藏鸟蛤的抗氧化作用。在4℃冷藏过程中,对照组和迷迭香提取物处理组的加州扁鸟蛤脂质和蛋白质均发生一定程度的水解和氧化,且相关指标均呈现相同的变化规律。与新鲜样品相比,贮藏3 d后,对照组和处理组样品的巯基质量摩尔浓度分别降低了45.37%和37.56%;羰基质量摩尔浓度分别提高了3.84倍和2.45倍;表面疏水性分别提高了2.31倍和1.15倍;硫代巴比妥酸值分别提高了4.18倍和2.53倍;酸值分别增大了0.50倍和0.49倍;PUFA(EPA和DHA)的相对含量均略有下降,而饱和脂肪酸(SFA)的含量略有上升;荧光强度均呈上升趋势。与对照组相比,迷迭香提取物处理组的冷藏鸟蛤各项指标均较佳,说明迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤具有良好抗氧化保护作用。