东北传统大酱中产抗菌物质菌株的筛选及安全性研究

以东北大酱为原料,分离、鉴定产抗菌物质的微生物菌株,分析其抗菌能力。结果显示,共分离得到44株具有抑菌活性的菌株,主要为芽孢杆菌属。通过抑菌谱试验发现,贝莱斯芽孢杆菌R2可抑制6种食源性致病菌生长,具有抑菌广谱性,并可从中扩增出其编码非核糖体脂肽类物质杆菌霉素D、丰原素、鞭毛蛋白、伊枯草菌素A、芽孢菌溶素、枯草菌脂肽和蛋白物质类TasA的相关基因片段。通过对贝莱斯芽孢杆菌R2的功能、表型和安全相关特性的研究,发现菌株贝莱斯芽孢杆菌R2菌株不溶血,对10种抗生素敏感,并具有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶活性。本研究为酱类低盐发酵微生物资源的高值化利用提供参考。

单宁和芦丁氧化前、后对河鲀鱼皮明胶特性的影响

为改善鱼皮明胶性能,通过添加不同比例的单宁、芦丁及其氧化态(0%,0.5%,1%,2%,4%),探究其对河鲀鱼皮明胶性质、颜色、水分分布、蛋白结构和蛋白条带的效应。结果表明,添加单宁、氧化单宁和芦丁,显著提高了河鲀鱼皮明胶强度、凝胶和融胶温度(P<0.05),而氧化芦丁的作用不显著。单宁酸、氧化单宁酸对河鲀鱼皮明胶的颜色影响不显著,而芦丁、氧化芦丁有显著影响,尤其是氧化芦丁,导致胶冻样品的L*值显著降低(6.07%~8.26%),提高了a*值(88.89%~93.88%)和b*值(85.94%~91.67%)。低场核磁共振结果显示,加入两种多酚及其氧化态,缩短了T2弛豫时间,促进了明胶与水分子的结合。冷场电镜显示,添加单宁、芦丁及其氧化态,有利于形成致密的凝胶网络结构。SDS-PAGE结果显示,明胶的蛋白条带无明显变化,多酚与明胶分子共价交联不显著,主要通过非共价方式相互作用。红外光谱显示,酰胺-A带和酰胺-I带均向蓝移,表明形成氢键数量增加。综合分析,单宁、芦丁及其氧化态可能通过非共价方式(氢键)与明胶分子结合,从而提高河鲀鱼皮明胶凝胶特性。本研究为提升河鲀鱼皮明胶性能贡献了一定依据。

磷脂氧化降解机制及调控技术研究进展

磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中,在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解,适度氧化可赋予食品特殊的风味,而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应,氧化降解途径复杂,产物繁多,现有的单一检测技术无法准确评价其氧化降解水平,且调控技术在安全、经济方面也存在一定局限性。本文综述了磷脂氧化降解机理、检测及调控技术,有利于系统了解肉及水产品在加工与贮藏过程中的磷脂氧化降解过程,为食品风味调控、提高食品品质提供理论依据。

高真空脱溶工艺对南极磷虾油品质影响

为评估高真空脱溶技术对南极磷虾油品质的影响,该研究测定正己烷残留量、虾青素含量、色泽、氧化稳定性、脂肪酸组成,以及动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)和血栓形成指数(thrombogenic index,TI)等多项指标,对脱溶工艺效果进行全面评估。结果表明,在50℃处理50 min、60℃处理30 min或70℃处理15 min的条件下,南极磷虾油中的正己烷残留量显著降至20 mg/kg以下,符合《食品安全国家标准食用油:GB/T 2716-2018》对溶剂残留量的限定。脱溶工艺保护了虾青素含量,确保其质量分数维持在30 mg/kg以上,满足《农业农村部水产行业标准磷虾油:SC/T 3506-2020》对磷虾油合格品的规定。脱溶处理后的磷虾油在色泽、氧化稳定性、脂肪酸组成以及AI和TI等关键指标上展现出良好的稳定性,未见显著变化(P>0.05)。高真空脱溶工艺有效去除了溶剂残留,同时完好保留了磷虾油的理化特性和营养价值,为油脂工业高效、环保的脱溶解决方案的提出提供参考。

南极磷虾蛋白体外消化产物特性及其成骨活性分析

本研究以南极磷虾蛋白为研究对象,探究其在模拟胃肠消化过程中蛋白质水解度、肽得率、消化率和水解氨基酸含量的变化,并在此基础上,评价最佳消化时间下不同质量浓度消化产物上清液的体外成骨活性。结果表明,南极磷虾蛋白经模拟胃肠消化后,上清液中蛋白质水解度、肽得率、消化率、水解氨基酸含量显著上升,并在肠液消化120 min时达到平衡,此时水解度为42.67%、肽得率为35.30%、消化率为82.21%。利用小鼠MC3T3-E1成骨细胞模型对不同消化时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液进行体外成骨活性评价,发现不同时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液均具有一定的促成骨细胞增殖活性,且肠液消化120 min产物促成骨细胞增殖活性最好。同时,通过活/死细胞染色、碱性磷酸酶活性和茜素红染色实验验证了南极磷虾蛋白肠液120 min消化产物上清液具有良好的细胞相容性,并通过增强碱性磷酸酶活性和细胞内钙元素的沉积促进成骨细胞分化与矿化,从而调节成骨细胞成骨活性。本研究结果可为南极磷虾蛋白的高值化应用提供理论依据。

香辛料腌制对烤制鱼肉中伴生危害物生成的影响及机制

本研究监测香辛料腌制烤制鱼肉中的危害物和热反应过程产物,利用多元统计分析方法进行相关性分析和降维分析,探讨香辛料对烤制鱼肉中多种危害物生成的影响机制,旨在通过香辛料腌制提高烤制鱼肉的安全性。结果表明,百里香、花椒、红麻椒、香叶、干姜、黑胡椒6种香辛料对于烤制鱼肉中危害物都有一定的抑制作用,对于杂环胺、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、多环芳烃的抑制率最高分别可达到65.51%、61.71%、35.02%、35.10%。综合来看,黑胡椒、红麻椒对危害物的抑制效果较好。通过非靶向组学分析烤制鱼肉在热反应过程中产物,烤制鱼肉中多种危害物与杂环类化合物呈正相关,与有机酸及其衍生物呈负相关,推测香辛料通过减少烤制鱼肉中杂环类化合物和增加有机酸及其衍生物从而减少危害物的生成。