基于内生菌分析东北酸菜发酵菌群溯源

为了探究东北酸菜中发酵菌群的来源,本实验基于高通量测序与生物信息学相关技术手段对生渍和熟渍发酵初期的酸菜发酵液、白菜内生菌及平板分离培养的白菜内生菌菌群多样性展开研究。结果表明:门水平上,生渍和熟渍酸菜绝大部分菌和白菜内生菌相同;属水平上,生渍和熟渍酸菜都注释到了Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella 4种乳酸菌,白菜内生菌注释到299个菌属,其中有6种乳酸菌,除了生渍和熟渍酸菜共有的4种,还包括Bifidobacterium和Tetragenococcus,说明白菜内生菌是乳酸菌的来源之一。熟渍酸菜相比生渍酸菜注释到的致病菌菌属种类和相对丰度明显降低,发酵样本中检测到的致病菌属绝大部分属于白菜内生菌致病菌属。平板上分离鉴定到的51种内生菌菌属中,有3种乳酸菌和酸菜发酵液中的乳酸菌相同。

添加大蒜汁对东北酸菜的影响

【目的】通过在东北酸菜中添加大蒜汁,研究不同大蒜汁浓度对东北酸菜发酵过程的影响。【方法】以自然发酵酸菜为对照,对发酵过程中理化指标和OD600进行监测,探究蒜汁浓度对酸菜发酵过程物种丰富度、细菌菌群结构和丰度的影响。利用16SrRNA基因高通量测序技术对发酵后期不同蒜汁浓度的酸菜样品测序,并对蒜风味酸菜进行了模糊数学的感官评价,从中筛选出发酵性能优良的乳酸菌。【结果】不同大蒜汁浓度对pH值与OD600影响较小,但可以明显降低“亚硝峰”峰值;添加0.2%-0.4%的蒜汁浓度,有利于乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)的生长且添加蒜汁发酵的物种丰富度高于自然发酵,0.3%蒜汁浓度的发酵液物种丰富度最高,种属数远高于其他浓度;模糊数学感观评价结果显示,0.3%蒜汁酸菜成品品质最好,能使酸菜呈现更好的感观品质和外观颜色,观察到物种丰富度高、种属数多的样品和东北酸菜感官评价的结果一致,并从中筛出一株发酵性能优良乳酸菌,鉴定为戊糖乳植物杆菌,其发酵特性为产酸最多、亚硝酸盐降解率最高、还具有一定的耐蒜性。【结论】本研究为乳酸菌发酵剂的开发提供菌种来源,为蒜风味酸菜产业化奠定理论基础。