七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。

响应面法优化黄金梨果醋发酵条件

本文对黄金梨果醋的发酵条件进行优化。通过单因素试验研究发酵温度、接种量、酒精度和装液量4个因素对黄金梨果醋醋酸含量的影响,再结合中心组合响应面设计优化主要工艺参数,建立各因子与醋酸含量的数学模型。结果表明黄金梨果醋的最佳发酵条件是:发酵温度31.3℃,醋酸菌接入量11.41%,初始酒精度6.89%,250mL三角瓶装液量105.20mL。在此条件下,黄金梨果醋醋酸含量可达6.02225g/100mL。

圆黄梨浊汁贮藏稳定性的研究

通过测定圆黄梨浊汁的各种理化指标,对圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中的稳定性进行了研究。结果表明,圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中,可滴定酸、抗坏血酸、可溶性固形物、悬浮稳定性、可溶性酚类均呈明显下降趋势;浊度逐渐上升。圆黄梨浊汁在4℃和室温比在0℃贮藏过程中各项理化指标的变化明显,说明0℃是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。