山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价。降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸。通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、Q423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母。通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0:1.5,糖度18%,接种量15mL。成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%。