浓缩苹果清汁生产中的色值控制措施研究

为了提高浓缩苹果清汁的初始色值和控制其在储藏过程中的下降速度,根据浓缩苹果清汁生产工艺,对5个苹果品种、5种酶制剂、3种活性炭、6种树脂和储藏温度5个色值关键控制点进行了在线研究。结果表明:选择黄元帅、鸡冠、威锦苹果为制汁原料,采用XXL果胶酶和AG300L淀粉酶对苹果汁进行酶解,选用CA-10S型活性炭吸附脱色,经超滤后再用LSA-900B和LSA-900C之比为1︰1进行吸附脱色,最后采用4℃储藏的新工艺,此工艺生产的浓缩苹果清汁的初始色值达到98.8%,储藏6个月色值保持在95%以上,产品符合出口国标准要求。

不同树脂对浓缩苹果清汁色值控制的研究

对不同种类树脂吸附提高和保持浓缩苹果清汁的色值进行了研究。结果表明,用LSA-900B∶LSA-900C=1∶1进行吸附脱色,既可提高浓缩苹果清汁初始色值,又可在贮藏过程中更好地保持其色值。

不同杀菌剂对苹果汁生产线耐酸耐热菌的杀菌效果研究

耐酸耐热菌存在于浓缩苹果清汁中,严重影响其加工产品饮料的风味。对浓缩苹果清汁生产中耐酸耐热菌的控制方法的研究结果表明,在生产中采用适当浓度的ClO2、NaOH、H2O2进行处理,可以有效地杀灭耐酸耐热菌。通过用ClO2清洗苹果原料,用NaOH对设备、罐群和管道进行清洗,用NaOH和H2O2对设备、罐群和管道进行联合杀菌,可使生产线的耐酸耐热菌逐级递减,直至杀灭。经过一个榨季的跟踪测试,该方法能够有效控制耐酸耐热菌,提高果汁产品质量。