酶工程在功能食品开发中的应用

酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,强专一性,反应条件温和及酶活性可以调控,已广泛应用于食品加工。本文介绍了酶工程在无乳糖牛乳、低胆固醇乳脂乳、低变应原米、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽及氨基酸、功能性油脂、核苷酸、维生素、微量活性元素、糖苷开发中的应用。

植酸酶毕赤酵母基因工程菌高密度发酵

高密度发酵是提高发酵产品、产量的一个非常有效的手段。对一株巴斯德毕赤酵母的植酸酶工程菌Gs115 /phyAⅡ ,采用酵母高密度发酵方法 ,葡萄糖的补加采用逐渐增加的方式 ,控制溶氧和还原糖浓度 ,获得细胞密度为 80g/L。甲醇诱导后 ,最高植酸酶活力达到 4 .1× 10 4U/mL。

乳酸菌在腌制酸菜中最适发酵条件的研究

通过从酸菜汁中分离选育出的二株植物乳杆菌和短乳杆菌的发酵条件的研究,利用液体深层发酵,得出了在大白菜发酵中的最适发酵条件。发酵温度为35℃,NaCl含量1%至2%,接种量为4%,生渍工艺、发酵成熟时间为48h,乳酸含量为1.25g/mL,生渍加0.5%的蔗糖,成熟时间则为36h,乳酸含量1.4g/mL。对照自然发酵成熟时间需要72h以上,乳酸含量0.8%。接菌发酵产品色泽、口味优于自然发酵。

香菇汁醋的研制

以鲜香菇加工中的杀青水,加入蔗糖进行酒精发酵,用表面发酵法制醋,生产出具有营养丰富,味道鲜美的香菇汁醋。

酶法水解脱脂豆粕生产大豆肽营养液

以低变性脱脂豆粕为原料,经粉碎、浸出、热变性、酶解、酸化、分离、调配、超高温灭菌、灌装等工艺生产出一种富含大豆肽、少量低聚糖的大豆肽营养液功能性食品。