棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用

以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结果表明,在椰子油:40℃棕榈油中间分提物混合质量比为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点、SFC曲线和熔融结晶曲线。利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于50%,膨胀率为58.36%,感官评价得分为81.6分,高于物理混合组。本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据。

棕榈油和奶油混合油对馕感官、色差和质构的影响

为了考察棕榈油和奶油混合油对馕品质的影响,对不同混合油添加量及不同油脂质量比的馕的感官评分、色差及质构特征值进行检测。结果表明:当混合油添加量为小麦粉质量的8%、棕榈油和奶油质量比为6∶4时,馕的感官评分最高,其色泽和质构品质均最好,表明棕榈油可以取代部分奶油加工馕。

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感官评价,并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究,探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明:添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官;吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高,且在电子鼻W5S感应器的响应值较低;GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异;ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大,布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛,相较于牛油,红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上,红棕油或棕榈油火锅底料感官好,其风味物质的布料吸附性较低,可以取代牛油火锅底料。

红棕榈油的短期毒性试验研究

为评价红棕榈油作为烹调用油的安全性,按照GB 15193.22—2014《食品安全国家标准28天经口毒性试验》对马来西亚产红棕榈油进行短期毒性试验。将100只SD大鼠分为5组,按照人体摄入量的5.12、10.24、20.48倍设置红棕榈油低、中、高剂量组,同时设置溶剂对照组(玉米油组)和阴性对照组(棕榈油组)。采用掺入饲料和经口灌胃两种方式同时连续给予大鼠红棕榈油28 d,每天观察大鼠临床表现,每周记录体质量、摄食量,计算食物利用率等指标,试验前和结束时对大鼠进行眼部检查,结束时进行血液学、血生化、尿常规检测,并进行大体解剖,计算脏器系数并进行组织病理学检查。结果表明,红棕榈油以雌性2.04、4.11、8.31 g/kg,雄性2.12、4.23、8.45 g/kg的实际剂量给予大鼠28 d,受试大鼠临床表现良好,体质量、食物利用率、脏器质量、脏器系数均无异常改变;血液学、血生化及尿常规指标均在正常范围;各脏器病理组织学检查均未见与受试样品有关的病理改变。短期毒性试验结果表明红棕榈油未对大鼠产生毒性效应,短期经口食用是安全的。

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响。结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性(P<0.05),在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80℃,猪背膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T_(22)起始弛豫时间较短,T_(21)的峰面积比例增加,而T_(22)的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强。

乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P<0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。

响应面法优化棕榈油基花椒调味油的生产工艺及其贮藏稳定性研究

采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,花椒调味油生产的最佳工艺条件为料液比1∶8.5、花椒粉碎粒度56目、熬制温度91℃,实际测得的花椒调味油感官评分(93.87分)与响应面拟合所得方程的预测值(94.03分)符合良好。对制得的棕榈油基花椒调味油在40℃下加速贮藏90 d,贮藏期内棕榈油基花椒调味油香气浓郁,无异味,颜色较深,麻味较强烈。

棕榈油基灯影牛肉丝品质变化及货架期预测

以自制棕榈油基灯影牛肉丝为研究对象,研究在不同贮藏温度(4,25,37℃)条件下,灯影牛肉丝的感官品质、理化指标和菌落总数随贮藏时间的变化规律。结果表明:确定将酸价作为指标建立动力学模型预测灯影牛肉丝的货架期,将酸价为4.0mg/g作为灯影牛肉丝货架期的终点。灯影牛肉丝货架期预测模型的回归方程为:t=0.22e^(1936.85/T)(R2=0.9996)。将灯影牛肉丝在15℃和30℃进行验证试验,预测值与实际值之间的误差分别为-0.73%和2.32%,以酸价为指标建立的动力学模型可以较为准确地预测灯影牛肉丝的货架期。

棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化

采用响应曲面分析法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数进行了优化。在单因素试验的基础上,以火锅底料的感观综合评分为响应值,进行了棕榈油与菜籽油用油量、油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件:用油量为52%(m/m),棕榈油与菜籽油配比为3∶2∶3(5℃棕榈油∶8℃棕榈油∶菜籽油),熬制时间为26min。在此条件下对棕榈油与菜籽油复合火锅底料进行感官综合评分,其中组织形态89.16分、浑汤度88.83分、色泽89.02分、香味92.87分、滋味87.29分,感官综合评分为89.65分。

棕榈油在金华酥饼皮中的应用研究

为提高金华酥饼的品质和健康安全性,并降低其生产成本,以改善酥饼皮的油脂组成为切入点,通过加入部分棕榈油来代替原本单一的菜籽油。将5℃棕榈液油、24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油分别按1∶3、1∶1和3∶1混合并制作酥饼皮,通过油脂相容性研究、产品感官与质构评价分析棕榈油的合理添加量。结果表明:5℃棕榈液油与菜籽油完全相容,而24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油在室温下存在共晶现象;混合油脂中5℃棕榈液油的添加量达到75%、24℃棕榈液油的添加量达到50%或45℃棕榈硬脂的添加量达到25%时,可保证制作的金华酥饼在感官、质构方面与传统金华酥饼相近。

棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作

比较棕榈油桃酥和猪油桃酥产品的感官品质以及在同等储藏条件下的酸价和过氧化值的变化情况,以判断棕榈油对猪油的可替代性。结果表明:复配棕榈油基起酥油不仅可以达到猪油基起酥油用在桃酥制作上的良好效果,而且棕榈油桃酥具有比猪油桃酥更好的氧化稳定性。本实验为棕榈油基起酥油代替猪油用于桃酥制作提供一定理论依据。

猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究

应用X-射线衍射法分别研究了在不同结晶条件下制作的猪油基起酥油和棕榈油基起酥油的晶型结构,以便决定能否用廉价的棕榈油取代猪油生产起酥油并丰富有关固体脂肪的晶型结构研究资料。结果表明,猪油和猪油基起酥油的晶型在任何结晶条件下均表现为β型;而棕榈油基起酥油的晶型主要受熟化温度的影响,当熟化温度为15~20℃时表现为β型、当熟化温度25~28℃时表现为β’型。说明棕榈油比猪油更适合成为制作起酥油所需要的固相基料油。

棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素,以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验。结果表明:5℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min;24℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min;45℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕,其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近。

棕榈油基油酥肉松的研制

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。

棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较

比较了3种棕榈油和6种猪油产品在理化指标、营养与功能特性指标以及脂肪酸组成及其在甘油三酯Sn-2位上的分布情况,以判断棕榈油对猪油的可替代性。结果表明,棕榈油和猪油的熔点、碘值、酸值、过氧化值等理化指标很接近;棕榈油不含胆固醇,具有比猪油较高的VE含量和氧化稳定性;在可塑性方面,精炼棕榈油与猪板油相当,而且好于猪杂油和猪膘油,棕榈硬脂与猪骨油相当,棕榈液油与猪皮油相当;虽然棕榈油和猪油的脂肪酸组成具有相似性,猪油的不饱和脂肪酸含量略高于棕榈油的不饱和脂肪酸含量,但是棕榈油的Sn-2位上主要分布不饱和脂肪酸,而猪油的Sn-2位上主要分布饱和脂肪酸,使棕榈油比猪油更加容易消化吸收。

棕榈油微胶囊化制备工艺研究

该文主要以大豆分离蛋白和麦芽糊精为复合壁材,单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯为复合乳化剂,制备含油量为30%以上棕榈油微胶囊,并对制备微胶囊化工艺条件进行优化。结果表明:在复合乳化剂添加量为2.5%(单甘脂∶蔗糖酯=3∶7)、剪切乳化时间6 min、乳化温度为70℃、壁材∶芯材=1.5∶1、进风温度为180℃的条件下,可以获得包埋率为82.3%、含油量为32.9%的微胶囊。

微胶囊化棕榈油的品质分析

以麦芽糊精与大豆分离蛋白为复配壁材、蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯为乳化剂制备棕榈油微胶囊,检测其基本理化指标,探讨微胶囊的热稳定性、微粒微观结构及储藏稳定性。结果表明：自制微胶囊的含油量是38.21%,蛋白质含量是24.68%,自由下落堆积成锥体的休止角是36.1°,水溶解度是75.8%,所得微胶囊散落性良好,微观结构完整,表面结构光滑,形状呈球形或椭球形,微胶囊颗粒大小主要集中在0～40μm的范围内;热重分析表明,微胶囊热稳定性良好,高温对微胶囊品质影响较小;储藏实验表明,在贮藏过程中微胶囊化的棕榈油过氧化值增加量为6.5mmol/kg;红外谱图表明,在喷雾干燥过程中壁材与芯材未发生化学反应,因此制备的微胶囊成品具有良好的性能及品质。

棕榈油在核桃饮料中的应用

以核桃粕和棕榈油为主要原料开发性能稳定的核桃奶,对生产工艺进行优选和确定,同时采用Box-Behnken设计方法优化棕榈油核桃饮料的配方。结果显示,采用8℃棕榈油、单甘酯(HLB值4.3)和蔗糖酯(HLB值15)的添加比例为713、以及黄原胶和海藻酸钠的稳定剂组合,棕榈油核桃饮料稳定效果更佳、产品口感也更好。采用响应面分析得到了棕榈油添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量的二次多项回归方程,分析最优方案得到棕榈油、乳化剂和稳定剂的的最佳添加量分别为3.8%、7.2%和0.21%,且该结果与验证试验的结论相吻合。研究结果可为核桃粕的深加工提供借鉴,亦可为棕榈油在饮料中的应用提供指导。

基于δ-生育三烯酚测定混合油脂中棕榈油的含量

根据δ-生育三烯酚为棕榈油特征物质的特点,建立以δ-生育三烯酚来分析混合油脂中棕榈油含量的方法,并对该方法进行验证。结果表明:基于δ-生育三烯酚测定混合油脂中棕榈油的方法具有较高的灵敏度和准确性,最低检出限为0.02%,实际值与计算值之间的相对误差在±20%之间。该方法简单、有效。

棕榈油速冻手抓饼的开发

为确定棕榈油速冻手抓饼的可行性,利用棕榈油制备手抓饼,与市售4种手抓饼在质构特性、流变性、热力学特性及色差进行比较。棕榈油手抓饼在熟制前和熟制后质构特性与市售手抓饼差异不显著;在流变和热力学特性上与市售的4种手抓饼差异也不显著,棕榈油手抓饼较市售手抓饼色泽亮,由此显示棕榈油手抓饼能满足市场需求。