植物蛋白发酵肉在发酵和贮藏过程中的营养品质变化

采用乳酸菌制备植物蛋白发酵肉,研究其在发酵过程中理化性质、营养成分以及贮藏期间感官品质的变化。结果表明,发酵过程中植物蛋白发酵肉pH值和还原糖含量呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势。同时,在发酵过程中,大豆组织蛋白逐渐降解,发酵产品35 kDa附近和11~25 kDa的条带明显减弱,蛋白质二级结构变得更为松散,可溶性蛋白含量逐渐减少,多肽与氨基酸含量逐渐增加。此外,尺寸排阻色谱结果表明,发酵样品中分子量低于1000 Da的多肽或氨基酸占比上升,蛋白质被分解为更小分子量的多肽或氨基酸。贮藏期间植物蛋白发酵肉pH值与感官评分不断降低,14 d后出现明显酸败,风味不再被接受,但乳酸菌活菌数一直保持在较高水平。因此,综合考虑该植物蛋白发酵肉的保质期可定为4℃下贮藏14 d左右。综上所述,发酵赋予植物蛋白发酵肉更优的营养品质和更长的保质期。

大豆组织蛋白发酵产品的体外消化特性

为探究发酵对大豆组织蛋白产品消化特性的影响,采用乳酸菌对大豆组织蛋白产品进行发酵,研究发酵产品的体外模拟消化行为。体外模拟消化结果表明,在整个消化过程中,发酵产品的蛋白水解度、多肽和氨基酸含量均高于未发酵产品。在肠相发酵结束时,大豆组织蛋白发酵产品蛋白质水解度提高了7.85%,多肽和氨基酸含量分别增加了17.76%和4.74%。观察胃肠消化后发酵产品的蛋白降解情况,发现其在20~35 kDa附近的条带明显减弱,并且在11~17 kDa的条带丰度增加,同时,尺寸排阻色谱结果表明,发酵产品经过胃肠消化后,产生了更多分子量低于10000 Da的物质。综上所述,发酵在一定程度上改变了大豆组织蛋白的蛋白结构,提高了胃肠消化率,使其更易于消化吸收。

豌豆抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白基乳液体外消化率及凝胶特性的影响

探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白(SPPMP)乳液体外消化率和凝胶特性的影响,为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉,按0%,2%,4%,6%的比例添至SPPMP乳液体系中,考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响。结果显示:磷酸化修饰引入C-O-P键,促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成,提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量(G′)、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等。在此基础上添加豌豆抗性淀粉,蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的93.80%,乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善。在豌豆抗性淀粉添加量为6%时,乳液体系的G′、凝胶强度和持水力均达到最大,分别为原蛋白的21.61,2.40倍和1.44倍。这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联,豌豆抗性淀粉的“填充效应”使得MP形成更加紧密的网络结构,最终提高混合凝胶的性质。将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用,在不明显影响肉蛋白营养价值的同时,还能提高肉蛋白的加工特性。

超高压对发酵兔肉干腌渍发色的研究

以马肌红蛋白为参照,研究发酵獭兔后腿肉(肱二头肌)在不同压力下对腌制色泽影响及发色机理机制。将马球肌红蛋白、獭兔肉分别在腌制前后进行超高压(0~400 MPa)处理,再对样品进行圆二色性光谱、色度、肌红蛋白含量、亚硝酸盐残留量等指标测定。结果表明:超高压处理引起肌红蛋白的二级结构发生改变:在400 MPa压力处理,形成的亚硝基肌红蛋白能够有效地维持其结构稳定性。同时,与对照组相比,超高压处理增加了獭兔肉的L*值,减少了a*值;低压处理时亚硝酸盐残留无明显差异,400 MPa压力处理时,先腌制亚硝酸盐的残留较少。本研究为兔肉制品的实际生产加工过程提供了一定的技术参考。

发酵型兔肉干特性研究

通过接种不同浓度的植物乳杆菌和戊糖片球菌混合发酵剂生产新型兔肉干,与传统工艺以及醋酸腌制兔肉干进行对比,研究这合发酵剂对兔肉干菌相变化、pH值及质构、色度、亚硝酸盐残留、感官品质的影响。试验分为5组:对照组、低菌组、中菌组、高菌组和醋酸组。结果表明:添加发酵剂可以显著降低亚硝酸盐残留量,改善兔肉干的质构特性,并且提高兔肉干的感官品质。此外,微生物发酵促使亚硝基肌红蛋白增多,在一定程度上改善了兔肉的呈色。综合感官评价可知,中菌量组兔肉干产品综合品质较好。

花生分离蛋白酶解物对鸡肉肌原纤维蛋白流变性的影响

为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响。结果表明,当PPI酶解物添加量为4%时,对MP的表观黏度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用。

改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究进展

大豆分离蛋白来源广泛,营养价值丰富,将大豆分离蛋白改性后应用至肉制品中可提高产品品质。该文综述大豆分离蛋白主要改性方式,重点介绍改性大豆分离蛋白对肉制品功能特性的影响,并进一步对改性大豆分离蛋白在肉制品中的研究与应用提出展望建议。

酱卤肉制品质量问题与管理措施

酱卤肉制品是现代常见食品,其制作工艺已经十分成熟,但工艺中存在一系列安全隐患,稍有不慎就会导致质量问题,如果流于市场将会引起较大危害,因此必须进行管理。本文为了保障酱卤肉制品质量,将分析此类产品常见质量问题,且提出对应的管理措施。

浅析区域经济一体化背景下企业管理存在的问题及对策

本文通过分析国内国际错综复杂的发展环境,简述全球经济区域一体化对企业经营管理所带来的影响,梳理当前企业在经营管理过程中存在的突出问题,并结合实际情况有针对性地提出初步建议。不妥之处,恳请指正。