碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响

以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响。随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13%,长度显著下降(P<0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响较小。碾磨度为9%~10%可以满足消费者对稻米白度的需求,当碾磨度超过9%~10%时,3个品种(系)碎米率增幅加大。随着碾磨度的增加,蛋白质含量和米饭硬度下降,直链淀粉含量、米饭黏度和食味值提高。从糙米到碾磨度15%,津原U99、津原45和晶香432蛋白质含量分别下降15.9%、14.6%和20.4%。碾磨度为2%时,米饭硬度分别下降49.6%、49.8%和46.5%,此后下降缓慢。碾磨度与米粒长度、蛋白质含量、米饭硬度和硬度/黏度呈极显著负相关(P<0.01),与稻米白度值、碎米率、直链淀粉含量、米饭黏度和食味值呈极显著正相关(P<0.01)。碾磨度对稻米食味理化特性的影响存在品种间差异。津原U99和津原45最适宜的碾磨度为9%,晶香432最适宜的碾磨度为13%,可以确保良好的食味理化特性并满足消费者对外观品质的需求。

煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响

以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关。结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增大后减小,米水质量比为1∶1.50时上述指标得分最高,食味最好;米水质量比在1∶1.25~1.50范围内,用纯净水蒸煮的米饭的味道和粘度感官得分要高于用自来水蒸煮的米饭。随煮饭加水量的增加,米饭的硬度下降、粘度增加,与感官评价结果一致。随大米浸泡时间延长,米饭外观、味道、粘度和综合评价感官得分先增加后减小,浸泡1.0 h,上述指标得分最高,食味最好。浸泡时间延长会降低米饭的饭香。在浸泡时间15.0 h内,与用自来水浸泡后蒸煮相比,用纯净水浸泡后蒸煮的米饭食味感官综合评价更高。综上,对津川1号和津原E28而言,米水质量比为1∶1.50,浸泡1.0 h,使用纯净水煮饭可以获得更好的食味。

收获期对粳稻食味理化特性的影响

水稻食味与其理化特性密切相关。以5个粳稻品种(系)为材料,设置4个收获期,研究采收时间对稻米食味理化特性的影响,确定基于食味的供试水稻品种(系)最佳收获期。结果表明,随着收获时间的延迟,稻谷千粒重先增加后下降,抽穗后第55 d收获,千粒重大,籽粒饱满。抽穗后第55 d收获,直链淀粉含量较低,蒸煮米饭粘度最大,硬度/粘度较小。随着收获时间的延迟,蛋白质含量和米饭的食味值都是先增加后下降,抽穗后第55 d收获,蒸煮米饭的食味值最高。米饭的食味值与精米蛋白质含量和米饭硬度/粘度呈极显著负相关,与米饭硬度呈显著负相关,与米饭粘度呈极显著正相关。综上所述,抽穗后第55 d是供试水稻品种(系)确保食味的最佳收获期,直链淀粉和蛋白质含量较低,米饭质地适宜,食味值最高。

酚反应鉴别籼粳稻类型的影响因素研究

采用酚反应鉴定籼粳稻类型,详细探讨影响酚反应的有关因素,提高酚反应的可操作性。结果表明,浸泡时间、稻米形态和苯酚浓度对酚反应具有重要影响。为提高酚反应的可操作性,并确保试验结果的准确性,宜采用浓度为0.20%及其以上的苯酚水溶液浸泡稻谷或糙米,且浸泡时间至少72 h。酚反应操作简便、颜色变化容易观察,在籼粳稻类型快速鉴定中具有实用价值。

我国北方香型粳稻资源遗传多样性及其香味基因Badh2的等位基因分析

为了解我国北方香型粳稻资源遗传背景,利用SNP分子标记对54份香型粳稻和8份非香稻资源进行遗传多样性分析,并对香味基因Badh2进行等位基因分析。1K SNP分子标记基因分型结果共检测出2 244个等位位点,62份材料的相似系数为0.18~0.99,平均系数为0.81。聚类分析结果表明:62份材料共分为3个类群(相似系数为0.82),然而类群并未按不同地域完全分开,其中只有第一类群材料大多来自吉林省。利用已开发的香味关联分子标记,鉴定54份香稻资源的Badh2基因等位变异类型,发现2份资源具有新等位变异,大部分材料为第7外显子和第2外显子变异类型。以上结果表明,我国北方香型粳稻资源的遗传距离较近、遗传多样性较低,这可为北方香型粳稻资源研究及香稻育种亲本选配提供参考依据。