微生物阿魏酸酯酶及其在食品中的应用研究进展

阿魏酸酯酶(feruloyl esterases,FAEs)是羧酸酯酶的一个亚类,可特异性催化羟基肉桂酸和植物细胞壁多糖之间的酯键水解释放羟基肉桂酸,在食品行业中被广泛应用。该文对来源于微生物的FAEs的结构、分类、催化机理及分子改造等研究进展进行梳理,并对其在面团发酵、酒类酿造、膳食纤维补充剂、茶叶、食品添加剂中的应用及前景进行讨论和展望,以期为阿魏酸酯酶的应用提供参考。

机器学习算法在食品气味表征中的应用

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具有强大数据处理能力的工具。伴随人工智能、计算机科学以及大数据技术的快速发展,机器学习具备了强大数据处理能力。因此,使用机器学习表征食品气味已成为可能,此过程的实现主要依赖机器学习算法。本文概述各类机器学习算法在食品气味客观表征中的应用情况,总结使用机器学习算法对食品气味进行表征的优势和待解决的问题,并展望机器学习算法应用于食品气味表征的未来发展方向。

环糊精及其衍生物在食品领域中的应用

环糊精由于其结构特性和高安全性受到了食品工作者的青睐,近年来其在食品领域的应用范围不断拓展。详细论述环糊精及其衍生物在各类食品加工,食品分析检测,以及在食品保鲜、防腐等方面的应用。

分子生物学技术在肠道微生态研究中的应用

肠道菌群对动物的营养、生理、免疫等方面起重要作用,其组成、结构、稳定性及与生理功能的关系已成为探讨食物如何通过肠道微生物影响人体健康的关键。文章旨在总结与分析现代分子生物学技术如RFLP、SSCP、PCR-DGGE/TGGE、ER IC-PCR、核酸分子杂交和基因芯片技术在肠道微生态研究中的优缺点,为深入研究肠道微生态提供了快速、准确、可行的方法。

工程认证背景下基于“翻转课堂”的《食品安全追溯技术》课程教学改革初探

《食品安全追溯技术》是现今普通高校食品工程专业的一门专业基础课程,具有较强的专业性。在工程教育专业认证背景下,文章针对工程认证对食品工程专业的毕业基本要求,分析了现阶段《食品安全追溯技术》课程传统教学模式的弊端,提出传统教学方式与现代技术结合,该教学改革的初探可以有效改进教学方法和内容,激发学生的自主学习意识,实现课堂翻转,提升学生的工程实践能力,从而有望实现真正的“以学生为中心”和“CDIO”国际先进工程教育的理念。

微胶囊技术在生物领域中的应用及研究进展

随着生物技术的发展,微胶囊技术在生物领域有了新的研究进展。阐述了微胶囊技术在生物领域的进展,包括微胶囊化生物细胞的制备、微生物微胶囊的制备、超临界流体微胶囊化技术包埋酶和蛋白质以及微胶囊化生物活性物质。

基于主题设计的研究型教学模式在微生物学实验教学中的应用

传统的教学是以教师为中心向学生灌输知识的过程,是一种封闭式的知识传输体系。探讨基于主题设计的研究型教学模式对微生物学实验课程教学的积极意义,不仅可以调动学生学习微生物学的积极性,同时达到对学生知识结构的优化,使学生具备一定创新能力和工程素质,为把学生培养成厚基础、强能力、高素质的应用型人才奠定基础。

基于分子印迹的表面等离子共振传感器在食品安全检测中的应用

分子印迹聚合物与表面等离子共振传感器相结合,可用于分子间相互作用和结合特性的研究。该文综述基于分子印迹的表面等离子共振传感器的原理和技术优势,总结食品中农兽药残留、生物毒素以及其他污染物检测的最新研究进展,展望其在食品安全检测中的发展前景,为其开发和应用提供研究思路和理论参考。

近红外光谱技术快速无损检测蓝莓总黄酮、花青素的研究

为建立起蓝莓的快速无损检测体系，本研究应用近红外光谱技术对鲜蓝莓中总黄酮、花青素的含量进行了分析，在光谱全波长（400～2500nm）范围内采用偏最小二乘法（PLS）建立蓝莓总黄酮、花青素含量的定标数学模型，其相关系数分别为0．836和0．750，校正标准误差（SECV）分别为1．423mg/（100g）和4．688mg／（100g）。然后使用最优模型对32个未知样品进行预测，其预测相关系数R2p分别为0．7968和0．7902，预测标准误差分别为2．779mg/（100g）和5．013mg／（100g），残差和分别为-0．003mg／（100g）和-9．256（mg／100g）。实验结果说明，近红外漫反射技术可用于快速无损检测蓝莓中总黄酮、花青素含量。

超声微波协同技术提取白胡椒精油的条件优化

通过单因素实验和响应面分析法优化了超声-微波协同技术提取白胡椒精油的工艺。在最佳条件下:提取温度100℃,料水比1∶10(g/m L),微波和超声功率分别为500 W和50 W,提取时间为7 min,白胡椒精油得率为3.80%±0.08%。利用超声-微波协同技术提取白胡椒精油,与单独微波或超声提取相比较,其精油得率显著高于单独微波(p<0.001)或单独超声(p<0.001)。扫描电镜的结果显示,超声波和微波协同作用时,白胡椒细胞壁破碎更为彻底,有助于精油的溶出。结论:利用超声-微波协同技术提取精油成分,其精油的提取效率显著优于常规的提取方法。

无损检测技术在虾鲜度评定中的应用

由于受到微生物和自身酶的作用,虾在贮藏、运输过程中品质极易劣变,具体表现:产生具有异味的挥发性物质;组织变松散;色泽变暗;蛋白质、水分、脂肪含量和感官状态等改变。针对虾品质劣变过程中的鲜度特征,文章综述无损检测技术在虾新鲜度评定中的研究和应用状况,分析电子鼻技术、质构技术、色差技术、近红外光谱技术和计算机视觉技术等技术在虾新鲜度评定中的优缺点,展望无损检测技术在虾鲜度检测中的应用。

动物源性食品中性激素检测方法的比较分析

动物源性食品中激素的残留会影响人体内的正常激素功能,因此需要开发具有低检出限、高灵敏度的检测方法,以保证食品安全。分析动物源性食品中性激素残留对人体造成的可能危害,综述我国现行的动物源性食品中性激素的检测标准并对近年来国内外动物源性食品中性激素的提取、净化及检测方法的前景和局限性进行展望和分析。重点讨论高灵敏度的色谱-质谱法在动物源性食品性激素残留检测中的研究进展及应用前景,希望为检测人员及相关研究者提供参考和借鉴。

近红外漫反射技术检测甜樱桃果实质地研究

以萨米脱樱桃为材料，利用近红外光谱技术研究贮藏过程中樱桃果实质地等方面模型建立的相关问题。实验在可见-近红外光谱（408．8～2492．8nm）范围内，采用樱桃果安硬度、咀嚼性、回复性作为评价指标，对校正模型的不同预处理进行讨论。研究发现，三个模型在一阶微分导数下，果实硬度最优顸处理是改进偏最小二乘法（MPLS）结合标准多元散射校正（SMSC），咀嚼性和回复性最优预处理是改进偏最小二乘法（MPLS）结合标准正常处理（SNV）。硬度、咀嚼性、回复性的校正误差SEC分别为0．110、0．035、0．009，校正相关性系数RCV，分别为0．974、0．949、0．921，预测相对分析误差RPD分别为3．38、3．24、3．27。结果表明，近红外光谱技术对贮藏过程中樱桃果实质地的检测具有可行性。

电子鼻技术判别南美白对虾鲜度模型的研究

南美白对虾鲜度变化时气味改变,对在5℃、15℃、25℃贮藏不同时间的虾,用电子鼻测定了虾的气味,同时也测定了虾体中挥发性盐基氮的含量。虾在贮藏期间,挥发性盐基氮含量的测定结果表明:5℃贮藏5d,15℃贮藏1.5d,25℃贮藏1d后,虾体中挥发性盐基氮含量超过30mg/100g,为腐败变质虾,不能食用。分析了电子鼻测定虾样品获得的传感器输出电压与采集时间的关系,获得了各传感器输出电压的特征值,即为各传感器2min后输出电压的平均值。把电子鼻测定结果和虾体中挥发性盐基氮含量测定相结合,获得了建模样本数据和验证样本数据。用主成分分析分析了数据,提取了3个主成分。运用主成分分析结果,用Fisher线性判别建立了电子鼻判别虾鲜度的模型。结果显示:得到的判别模型对建模样本数据和模型验证样本数据的判别正确率分别为95.4%和86.7%。

重量法与AOAC法测定不同食品中抗性淀粉的含量

为考察重量法与国际公认的美国分析化学家协会(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)方法在测定抗性淀粉含量时能否互换,选择日常生活中常见的8种含淀粉零食和课题组研发生产的玉米回生淀粉Ⅰ、玉米回生淀粉Ⅱ、含醇溶蛋白玉米回生淀粉、分别添加了40%和80%含醇溶蛋白玉米回生淀粉的馒头共13种样品,分别采用重量法和AOAC法检测其中抗性淀粉含量。结果表明,含油脂的样品测定抗性淀粉含量前需要先去除油脂,所有样品测定前需要脱除水分。当样品油脂或水分含量超过30%时,采用重量法测定抗性淀粉含量与AOAC法测定结果误差会大于5%,其它样品采用重量法测定的结果相对标准偏差均在5%以下。因此,在无脂肪添加的淀粉乳体系、油脂或水分含量低于30%的食品样品中可以用重量法替代AOAC法测定样品中抗性淀粉的含量。

近红外漫反射技术对货架期樱桃品质的判别

运用近红外光谱技术（NIRS）,经过不同预处理和不同光谱波段条件的处理分析,在全光谱范围408.8~2 492.8 nm（近红外光谱波长范围780~2 526 nm）内,采用一阶微分结合去离散处理（SNV＆D）的方法构建了对樱桃贮藏期果实品质进行定性判别的模型。该模型判别分辨率达99.7%,预测准确率88.9%~99.0%,说明NIRS技术能够很好地对沙蜜豆樱桃品质进行定性判别,从而实现对其内部品质的快速评价。

黑总统品种李子全产业链物流保鲜技术

黑总统李子是我国近年来发展较快的优质新品种,但在采收到销售过程中,若操作不当,极易发生褐变及品质降低的问题。基于全产业链技术的需求和发展,本文对黑总统李子的流通现状进行调研,总结出黑总统李子从田间优质栽培到销售过程中的全产业链物流保鲜技术要点,旨在为黑总统品种李子的商品化流通提供技术参考。

食品安全教学中 我们还应关注什么

从食品安全专业教学的角度,阐述了在教学过程中,关注度较低的内源性食品安全问题,并指出在教学过程中对相关课程内容的改革,强化内源性食品安全的知识,从根本上改变食品安全的现状。

调味香料罗勒精油的研究进展及其在食品中的应用

罗勒是深受人们喜爱的天然调味香料,它的生物活性更是引起了食品工作者的广泛关注。文章综述了罗勒精油的化学成分、提取方法、生物活性及其在食品中的应用等方面的研究进展,并对它的应用前景进行了展望。

QuEChERS前处理方法在食品检测中的应用进展

样品前处理是食品检测中的关键步骤,QuEChERS技术具有快速、简便、便宜、高效、可靠、安全等优点,不仅广泛应用于水果、蔬菜、谷物等样品中农药残留检测,还广泛应用于兽药残留、毒素、污染物、非法添加物等物质的检测,且涵盖的样品基质也越来越多。该文对近些年QuEChERS技术的改进以及在食品领域的应用进行综述。