超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究

超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa^600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P<0.05);鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小。酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分。保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显;硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加。

酪蛋白磷酸化工艺技术的研究

采用三聚磷酸钠对酪蛋白进行磷酸化改性,确定了正交实验的反应条件,通过实验得到最佳反应条件:酪蛋白的浓度约为1%,三聚磷酸纳的浓度为5%,反应pH值为9.0,反应温度为30℃,反应时间为3h。通过红外分光光度计对磷酸化前后的等质量蛋白(0.0015g)做出了红外吸收图谱,通过两图对比可以看出磷酸化给酪蛋白的结构带来的变化。

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。

香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测

研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标,并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T(其中T为温度,K);褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T(其中T为温度,K);L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T(其中T为温度,K)。最后,结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标,并预测了香菇的货架期,误差较小,可以很好的预测香菇在储存中的货架期,更好的控制香菇在贮存中的品质。

超临界CO_2法分离番茄中番茄红素的研究

本实验研究了超临界CO2工艺参数对成熟番茄中番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素溶解度的影响。提取压力范围为10～45MPa,温度范围为40～80℃。操作参数不同,番茄红素、β-胡萝卜素及叶黄素在超临界流体中的溶解度不同。实验证明,在35MPa、70℃时,提取物中番茄红素含量可达80.25%,从而省去了番茄红素的纯化过程。

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究

研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白,探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响。研究结果:在pH7.0时,蛋白含量最大为69.74%,通过SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片;在离子强度0.6、pH7.0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大。

速冻水饺贮存过程中品质变化研究

主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析。结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。

橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用

用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物,分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量,化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质。结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内。

鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较

以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异。结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P>0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P<0.05)。研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的。

鱼肉馅货架期预测的电子鼻评价与研究

本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度(-4、2、8℃)和贮存时间下理化指标TVB-N﹑菌落总数进行测定,建立2个指标的级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度,鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析,对获得的数据进行传感器信号和主成分(PCA)分析,以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明S2(氨氧化物)、S3(氨类)2个传感器的响应信号的变化曲线符合1级动力学模型,挥发盐基氮和菌落总数与S2传感器的变化曲线趋势是一致的。PCA分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变,这种变化是非常显著的。通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。

番茄各部位和番茄酱中番茄红素提取效果比较

以有机溶剂法从番茄中提取番茄红素,得到最佳提取溶剂为氯仿。考察料液比、温度、时间、提取次数对提取率的影响,并采用正交试验进行优化,得到优化提取条件为料液比1:3,温度50℃,时间80min,提取次数3次。然后在此条件下分别提取番茄皮、番茄籽和番茄酱中番茄红素,并比较提取效果,为番茄原料的合理利用提供理论依据。

混合肉发酵香肠工艺研究

研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为:发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92%、食盐添加量2.16%,GDL添加量1.04%;干燥工艺采用低温(12℃)。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8.4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。

超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p<0.01)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为(214.340±4.93)g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p<0.05),其他因素交互作用并不显著(p>0.05)。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。

速冻粽子贮存过程中品质变化研究

以糯米和其它材料为原料,制成猪肉和无馅的速冻粽子,分别研究两种速冻粽子在4℃和-18℃贮存下粽子品质的变化,测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析,对无馅粽子进行了质构的测定,对猪肉粽子进行了TVB-N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长,两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势,肉馅在不同温度下的差异显著(p<0.05);菌落总数都呈上升趋势,无馅粽子的差异显著(p<0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加,它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p<0.05),粘度及糊化度有所下降,糊化度(p<0.05)、粘性(p<0.05)及弹性(p<0.01)的差异显著;肉粽子的TVB-N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。

TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响

为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P<0.05)。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P<0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P>0.05)。研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。

TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p<0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p<0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p>0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p<0.05),其他因素交互作用不显著(p>0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。

不同冷却方式对熟制包子品质的影响

包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏,为找到最适合熟制包子的冷却方式,文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理,比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P<0.05),混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P<0.05),但相对于真空冷却已有提高,在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P>0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P>0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度,从而达到延长食品货架期的目的。

不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响

真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却,以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆中心温度从80℃降至室温25℃,并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式,但是失水较多。研究发现,自然冷却和真空冷却相结合,既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短,而且能够达到延长产品的保质期的效果。

变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究

包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明:六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好,糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性最好,木薯预糊化淀粉的回生值最低,单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2%,瓜尔豆胶添加量为0.3%。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉,添加量4%,瓜尔豆胶添加量0.3%,此组合的质构指标综合评分为最高值3.04,L值为61.88,失水率为0.55%。

不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P<0.05),冷却失重率大(P<0.05);真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P<0.05);硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P<0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异。随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P<0.05),减缓产品品质的劣变。