环境温度波动幅度对冻藏牛肉水分分布与品质的影响

冻藏是牛肉长时间保藏的主要方式。设计组装了冻藏环境温度波动控制装置,应用低场核磁共振、质构分析等技术,研究冻藏环境温度波动幅度对牛肉水分分布与品质的影响。结果表明:冻藏期间实测的冻藏环境温度波动范围与理论值一致。新鲜牛肉的横向弛豫时间T2值范围分别为T2b(0.1~10 ms)、T21(30~60 ms)、T22大于100 ms。冻藏环境温度的波动幅度((-18±0.1)℃、(-18±2)℃)显著影响解冻牛肉的横向弛豫时间T2的峰总面积及结合水、不易流动水的峰面积占峰总面积的比例,以及结合水、不易流动水的峰值出现的时间。环境温度波动幅度直接影响冻藏牛肉核磁成像的水分含量分布。冻藏期间环境温度波动的幅度对牛肉的红度值影响不显著,而显著影响解冻后牛肉的黄度值。环境温度的波动幅显著影响牛肉解冻后汁液流失率、牛肉的咀嚼度,对解冻牛肉的pH值无影响。