漂洗方式对鲢鱼品质及氯霉素残留的影响

分别研究水漂、盐漂和碱漂3种漂洗工艺对鲢鱼肉中品质指标及氯霉素残留的影响。结果表明:经漂洗,鲢鱼肉的蛋白质、脂肪和灰分含量均降低,水分含量升高,其中盐漂1∶5的蛋白质和灰分损失最少;盐漂L*值显著高于水漂与碱漂,a*值和b*值变化不显著(P>0.05);碱漂对pH值影响最大,水漂最小;漂洗后TBARS值显著降低;盐漂1∶5可达到最佳保水性;水漂和盐漂可显著降低鲢鱼肉中氯霉素残留,但碱漂欠佳。因此,盐漂1∶5是最佳漂洗工艺,它不仅可以保持良好的品质,而且有效降低鱼肉中的氯霉素残留。