洁蛋贮藏过程中特征腐败气体与新鲜度相关性研究

为研究清洁鸡蛋在贮藏过程中产生的特征性腐败气体与洁蛋新鲜度之间的关系,本文对鸡蛋常规品质指标以及鸡蛋气室中H_(2)S气体浓度进行测定,并把各指标值与H_(2)S浓度进行线性回归分析。研究结果表明:随着贮藏时间的增加,洁蛋的质量、哈夫单位、蛋黄系数均呈下降趋势,气室直径、pH呈上升趋势。H_(2)S气体浓度随着贮藏时间的延长,浓度逐渐增大。特征性腐败气体H_(2)S浓度与各品质指标的线性回归分析显示H_(2)S浓度值与鸡蛋品质指标均具有显著相关性,其中与哈夫单位的回归方程为y=-0.197x+16.484,决定系数R2=0.9782。因此用洁蛋在贮藏过程中产生的特征性腐败气体H_(2)S浓度来表征鸡蛋的新鲜度是可行的。

贮运条件对草莓主要色素成分稳定性的影响

草莓在贮藏和运输期间会产生褪色现象,花青素含量逐渐减少。为研究光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响,探索合适的加工与贮运条件,在花青素含量保持一致的情况下设置4种反应条件,探讨光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响。草莓花青素在自然光下照射8 h,吸光度值下降25%,温度高于60℃后,吸光度值下降67%。当pH>7时,吸光度值下降85%,添加Na^(+)、Mg^(2+)后的色素提取液反应2 h后所测吸光度值分别保持在0.070和0.050左右,而添加Fe^(3+)后测得的吸光度值下降87%。实验结果表明,草莓在贮运过程中应避光、低温、保持酸性条件,且避免与铁制品接触。