对中国14种市售酱油的化学成分及风味物质的比较与分析

对市售的14种酿造酱油中可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,与GB-18186-2000的比较结果显示,14种样品均达到了2000年颁布的国家标准。对其产品的标签检查中,除个别样品在某个指标上与标签标注有差异外,其余均与标签标注相吻合。对乙醇等16种风味物质进行了气相色谱分析的结果表明,所有样品均含有较高的乙醇和乙酸含量,为酱油的风味作出了贡献。通过抽检说明我国的酱油质量有所保证,市场日趋稳定。

pH值对普鲁兰多糖发酵的影响及其机理分析

探究不同pH值条件对出芽短梗霉CGMCCNO.7055合成普鲁兰多糖的影响。同时通过测定合成普鲁兰多糖的前体尿苷二磷酸葡萄糖(uridine diphosphate glucose,UDPG)含量及其相关酶磷酸葡萄糖变位酶(phosphoglucomutase,PGM)和UDPG焦磷酸化酶(Uridine diphosphate glucose pyrophosphorylase,UGPase)活性来分析普鲁兰多糖合成机理。结果发现一种双阶段调控pH值的方法,即第一阶段,发酵开始后24 h(OD620<0.5)控制初始pH 6.0;第二阶段,发酵24 h后(OD620>0.5)调控pH值到5.0并维持恒定,此阶段磷酸葡萄糖变位酶(PGM)和UDPG焦磷酸化酶(UGPase)活性最高。采用该方法使普鲁兰多糖产量达到(92.5±2.41)g/L,生物量达到(13.87±0.89)g/L,经相关性检验发现该发酵条件下普鲁兰多糖产量与尿苷二磷酸葡萄糖含量呈显著负相关关系。