基于分子交联的蛋白膜性能改良技术的研究进展

蛋白膜由于具有无毒害、可降解、绿色环保、可延长食品保质期、提供营养等优点,在可食膜研究领域具有重要地位。如何改善其相对较弱的机械强度以及某些不足的阻隔性能,是研究者长期以来一直关注并将持续关注的问题。本文首先阐述了蛋白膜的成膜机制、性能指标,接着重点对基于分子交联的蛋白膜性能改良技术,包括物理交联、化学交联、酶法交联以及物理能交联等进行综述,最后对蛋白膜交联的意义和发展趋势进行了展望。

银耳多糖分离提取工艺的优化研究

银耳多糖是银耳中的主要生物活性物质之一,可由银耳子实体、孢子及发酵液中分离、纯化后获得。大量研究表明,银耳多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、降血脂和降血糖等多种生理活性。采用超声辅助热水浸提法来提取银耳多糖,通过单因素及正交试验优化料液比、浸提温度、浸提时间和浸提液pH值,得出银耳多糖的提取工艺条件为:料液比1∶50(g/mL),浸提温度80℃,浸提时间4.5 h,pH 10,银耳多糖得率最高,为(16.25±0.37)%。方差分析结果表明料液比对银耳多糖得率具有显著性影响(p<0.10)。

西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。

发酵马铃薯饮料浆液的制备工艺研究

优化马铃薯浆的制备工艺,为发酵马铃薯饮料提供优质的马铃薯浆液。以DE值为指标,研究酶用量、酶解温度、pH值和酶解时间对真菌α-淀粉酶和糖化酶酶解马铃薯浆效果的影响。结合正交试验结果从而确定最佳的马铃薯浆液化和糖化工艺。结果表明,马铃薯浆液化工艺的最优条件为真菌α-淀粉酶用量为16 mg/kg,液化p H值6.0,液化温度45℃,液化时间90 min,DE值为19.65%;液化后的马铃薯浆糖化工艺的最优条件为糖化酶用量40 mg/L,糖化pH值5.1,糖化温度55℃,糖化时间25 min,在此条件下制得的马铃薯浆具有马铃薯清香,DE值为68.85%。

黄柏盐的制备及其抗氧化抗菌性能研究

以日晒海盐为载体,配以天然中草药黄柏的有效成分制备了不同配比的黄柏美容盐。对该黄柏盐进行了理化指标、多酚和类黄酮含量、抗氧化性和抗菌性测定。结果表明,黄柏盐中黄柏的质量分数为10%时,该样品盐对DPPH自由基清除率达到50%时的质量浓度(IC50)为124.83 g/L,对酪氨酸酶的IC50为124.83 g/L,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的IC50分别为131.58和159.69 g/L。本研究为植物盐护肤品的多角度开发与利用提供参考。

高疏水性海绵的制备及其在食用油中的应用研究

通过简单、低成本的试验方法,将三聚氰胺海绵进行硅烷化处理,优化反应条件制备高疏水性海绵。通过红外光谱对改性前后海绵进行分析,发现硅烷试剂以Si-N键共价偶联于三聚氰胺海绵结构上。通过扫描电子显微镜对三聚氰胺海绵改性前后的形态变化进行表征。试验对制备的高疏水性海绵进行吸附挤压测试,测试其在挤压10次后对油和水的吸附能力,确定高疏水性海绵的重复利用效果。高疏水性海绵应用于食用油中也展现出较强的疏水亲油性。

低脂奇亚籽月饼的工艺设计

以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼,并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明,月饼皮配方中低筋面粉量为250 g,奇亚籽凝胶溶液为20 g,花生油为55 g,即替代比例为26.7%时,能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异,感官可接受性较好。

燕麦麸皮提取物对小鼠生长发育的影响

研究目的在于探讨燕麦提取物对小鼠生长发育的影响,确定其功能因子。以燕麦麸皮为原料提取了醇提取物和燕麦胶,实验分别研究了两种提取物在不同摄入剂量的条件下对小鼠运动能力、体重、脂肪指数、肌内脂肪含量(IMF)、内脏指数和体内丙二醛(MDA)含量的影响。研究结果表明,燕麦胶和燕麦醇提物对小鼠生长、食物利用率、脂肪指数、肌内脂肪含量和肝脏MDA含量均无显著性影响,而燕麦胶可显著(P<0.01)提高小鼠的运动能力,并显著(P<0.05)降低血清MDA含量。

螺旋藻悬浮口服液的制备及功能性检测

以螺旋藻为原料,制备一款功能型口服液。在单因素实验的基础上对制备螺旋藻口服液工艺参数进行正交优化,结果表明:发酵温度30℃,时间2h,可以去除螺旋藻腥味。添加蜂蜜3%、糖桂花1%、三氯蔗糖0.0067%、柠檬酸0.025%,获得最佳口感,具有螺旋藻发酵后特有清香。以羧甲基纤维素钠0.12%,黄原胶0.08%,海藻酸丙二醇酯0.06%复合稳定剂,稳定性良好,均匀悬浮且蓝绿色稳定。检测UHT前藻蓝蛋白浓度为0.955mg/m L,UHT后0.790mg/m L,损失率17.26%,功能性损失率20%。

固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

研究发酵后麦麸(fermented wheat bran,FWB)对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%,可溶性膳食纤维含量增加2.71倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%~15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%(质量分数,以小麦粉为基准)FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐(均以混合粉为基准),该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值。

纳米植物炭黑对明胶膜理化性质及抗紫外特性的影响

以质量浓度为40 mg/mL的明胶溶液为成膜基质,研究添加不同质量分数的纳米植物炭黑(0%、1%、5%、10%,基于明胶质量)对明胶膜的微观结构、机械强度和紫外线阻隔性能的影响。结果表明:纳米植物炭黑使明胶膜的结构更加紧密,能有效提高明胶膜的拉伸强度,在其添加量范围内,其最大值为49.555 MPa,但其断裂延伸率有所降低,纳米植物炭黑-明胶复合膜的阻水阻氧性能得到进一步提高。此外,纳米植物炭黑的添加也明显提高了明胶膜的阻光和抗紫外线吸收能力。因此,纳米植物炭黑-明胶复合膜在可食包装领域具有潜在的应用价值。

基于静电相互作用的聚丙烯酸钠强化胶原纤维膜

为了提高胶原纤维膜的性能,基于聚丙烯酸钠的负电性与酸膨胀的胶原纤维的正电性,利用其静电相互作用原理,采用质量分数为0.1%~1.0%的聚丙烯酸钠强化胶原纤维膜,评价了其对膜性能的影响。结果发现:随着聚丙烯酸钠质量分数的增加,成膜液的Zeta电位有显著变化(P<0.05),表明其静电相互作用增强。加入聚丙烯酸钠后,复合膜的拉伸强度逐渐增大,最高达到纯膜的1.50倍;断裂延伸率、透光率和水蒸气透过率下降,其中,水蒸气透过率最低为1.30×10^(-12)g/(cm·s·Pa);膜热稳定性分析表明,复合膜降解温度提高,膜厚无明显变化,扫描电子显微镜显示聚丙烯酸钠-胶原纤维复合膜更致密。当聚丙烯酸钠的质量分数为0.3%时,复合膜的综合性能较佳,拉伸强度为37.60 MPa,断裂延伸率为14.20%,透光率为48.70%,水蒸气透过率为1.30×^(-12)/(cm·s·Pa)。此外,红外分析也显示复合膜的构象发生了变化。静电相互作用导致了聚丙烯酸钠与胶原蛋白的作用增强及其膜性能的变化,适宜的添加量可有效地改良胶原纤维膜的性能。

冬红海棠果实不同部位多酚含量及抗氧化能力的比较

目前,人们对开发天然抗氧化剂的兴趣日益浓厚,多酚是植物资源中含量较高的活性物质,由于其结构特征而具有抗氧化活性。采用超高效液相色谱-质谱联用技术对冬红海棠果实不同部位中18种多酚类物质进行分离和定量分析,并检测其抗氧化能力。结果表明,3个果实部位(果皮、果肉和种子)中,果皮总酚含量最高((4.03±0.20)mg GAE/g鲜重),其次是种子((3.10±0.21)mg GAE/g鲜重),表儿茶素是果皮中游离酚的主要成分。与游离酚类化合物相比,结合酚类化合物在DPPH和羟基自由基清除实验中具有更强的抗氧化活性。冬红海棠多酚对过氧化氢诱导的红细胞氧化损伤有保护作用,在相同的多酚类物质浓度下,结合酚比游离酚具有更好的保护作用。冬红海棠果富含多酚类物质,抗氧化能力强,在食品工业上有很大的应用潜力。