1-甲基环丙烯对黄金梨低温贮藏效果的影响

研究室温条件下,用浓度1.0μL/L1-MCP处理的黄金梨在低温(0±0.5)℃贮藏过程中呼吸强度、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、MDA含量、细胞膜相对透性和PPO活性的变化。试验结果表明:1-MCP处理能明显抑制黄金梨呼吸作用、可溶性固形物、细胞膜相对透性和PPO活性的增加,延缓果实硬度、可滴定酸含量的下降,从而较好地保持果实在贮藏期间的品质和风味。同时降低MDA的含量,延缓果实的成熟和衰老,从而提高黄金梨的贮藏质量。

发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响

为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明:青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面团更加趋于稳定,减缓老化速率;还能改善面团的黏弹性,弹性模量和黏性模量均呈先增大后减小的趋势;由微观结构可以观察到随着发芽青稞粉的增加,面团中不规则的小颗粒增多;傅里叶红外光谱结果显示,α-螺旋增大,β-折叠减小,且α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;非油炸青稞麻花的脆度呈下降趋势;当添加量为4%时,非油炸青稞麻花的口感和气味达到最佳,感官评价在可接受范围内。