菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白,研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明,随着菌丝蛋白添加量的提高,植物肉饼的硬度小幅提高,黏性一定程度增加,弹性和咀嚼性得到明显改善,植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明,添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。

植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展

植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。