减盐相关产品研究进展及开发现状

随着社会经济的发展,人们开始注重饮食健康,越来越多的人开始关注高钠盐摄入问题,因为高钠盐摄入会导致各种疾病发生。综述了食盐通过食品摄入的主要途径、食品工业主要减盐手段、目前减盐技术研究及市面上减盐产品种类,并对减盐产品的进一步开发方向进行了展望,以期让人们更多地了解目前减盐市场及发展趋势,并为今后研究提供参考。

真菌毒素DON和ZEN的体外联合毒性评价

选取BEL7402细胞对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)的联合毒性进行评价。首先将不同浓度的DON、ZEN以及其混合物染毒对数期的BEL7402细胞,刺激24 h后,对细胞增殖率、ROS活性氧水平、钙离子水平、细胞凋亡率以及凋亡相关靶点基因的表达等指标进行监测分析,并对两种毒素的联合毒性作用进行评价。结果表明,真菌毒素DON、ZEN均可抑制细胞活性,IC_(50)分别为9.3、27.2μg/m L,可导致细胞氧化应激损伤,提高细胞内活性氧水平以及钙离子浓度,显著上调凋亡关键基因p53、Bax,下调Bal-2基因,诱导细胞产生早期凋亡甚至坏死,多种毒性指标验证了这两种毒素对细胞的联合毒性作用表现为加和作用。

小麦粉中磷酸盐本底含量检测研究

小麦粉是日常生活和许多食品加工行业常用的食品原料,而磷酸盐在其加工制品生产加工过程中起着重要的膨松、抗氧化等作用,国标要求用GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》第三法对小麦粉及其加工制品进行磷酸盐含量检测,但小麦粉的磷酸盐本底含量对小麦粉加工制品磷酸盐检测结果的影响,目前国内外未有相关报道。为了确认国标法测定市售小麦粉磷酸盐含量时,小麦粉本底对结果的影响,测定了华北、东北地区10个自磨小麦粉磷酸盐含量,结果显示自磨小麦粉的磷酸盐检测值达到了2.55g/kg～3.59g/kg,此检测值已经接近国家卫生标准规定的磷酸盐限量值5g/kg。市售小麦粉及其制品的磷酸盐检测量实则为小麦粉本底磷酸盐含量及磷酸盐添加剂的总量。因此在小麦粉磷酸盐检测时有必要考虑本底值的影响,以上检测结果为小麦粉生产加工过程中磷酸盐添加限量值提供科学数据。

火龙果苹果复合乳饮料的工艺研究

本文以火龙果和苹果为原料,探讨了复合乳饮料的制作工艺。在单因素试验的基础上,进行了正交优化,并分析检测了复合乳饮料的理化指标。结果表明:火龙果与苹果果汁配比1∶1,复合果汁与牛乳配比1∶4,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.12%为最优配方,在此配方下感官评分最高。稳定剂为0.4%的CMC-Na。在此组合下得到的复合乳饮料具有良好的滋味和组织状态以及协调的复合香气。

红枣山楂百香果复合饮料的工艺研究

以红枣、山楂和百香果为原料,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化工艺配方,研制一种复合饮料,并对复合饮料稳定剂复配方案进行优化。试验结果表明,复合饮品最佳配方为:红枣汁25%,山楂汁12%,百香果10%,白砂糖10%。稳定剂最佳复配方案为:黄原胶浓度为0.18%,海藻酸钠浓度为0.09%,CMC-Na浓度为0.20%。在此配方下感官评分为93.61,离心沉淀率为0.23%。此组合下,得到的复合饮料具有良好的滋味和组织状态,具有红枣、山楂和百香果的香气。

主成分分析-超高效液相色谱法同时鉴定乌龙茶茶汤滋味

建立快速同时测定乌龙茶茶汤中儿茶素和咖啡因等主要滋味化合物的超高效液相色谱新方法,并将其与光谱分析结果和传统滋味感官评价结果结合,运用主成分分析对10支乌龙茶茶汤滋味样品进行定性定量鉴别区分,得到乌龙茶特色滋味相关化合物和乌龙茶本底味相关化合物。

基于模糊数学法综合评价苹果汁、杏汁复合饮料工艺配方

目的:基于模糊数学法综合评价苹果、杏复合饮料工艺配方,并对复合饮料稳定剂进行选择。方法:通过正交实验,结合模糊数学法综合评价苹果、杏复合饮料的工艺配方。结果:复合饮料最佳工艺配方为:苹果汁与杏汁配比为4∶3,白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.12%。稳定剂最佳选择为:0.15%的CMC-Na。在此配方下复合饮料的感官评分为8.76,离心沉淀率为0.55%,具有良好的组织状态及苹果、杏的香气和滋味。

信阳红茶发酵过程中金属元素的变化

本文以信阳红茶为原料,对发酵过程中金属离子的迁移变化进行了研究,研究结果表明:在整个发酵过程中,铜离子和锌离子呈持续上升趋势;钙离子和锰离子呈先上升后下降的趋势,在整个发酵过程中其含量均有所增加。钾离子和铁离子呈现先上升后下降的趋势,其含量有所下降。在两种重金属离子铅离子和铬离子的变化研究中,发现其含量呈现上升的趋势,但在整个发酵过程中,其含量均满足相关的国家和行业标准。

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。

方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

分析了市场主要品牌红烧牛肉面粉包及酱包中主要挥发性风味成分,并考察面体中主要成分淀粉、蛋白质及油脂对挥发性风味成分的影响,结果表明:从方便面酱包、粉包中分别检测出36种和25种挥发性风味物质,且酱包中风味物质强度比粉包中大。小麦淀粉和棕榈油对风味化合物有结合作用,能够减弱风味化合物强度,大豆蛋白对多数风味化合物的影响不大,对部分风味化合物有增强的作用。本研究结果为方便面中部分添加剂的升级改良及替换提供基础数据,以满足消费者对产品健康、营养、方便、美味的诉求。

短期摄入硝酸盐膳食补充剂对健康人血液中基质金属蛋白酶9的影响（英文）

目的:研究硝酸盐膳食补充剂对血液中基质金属蛋白酶9的作用。方法:受试者血液中亚硝酸盐和硝酸盐的含量采用毛细管电泳紫外法检测。相应血液中基质金属蛋白酶9的含量采用酶联免疫荧光法和毛细管电泳质谱法检测。结果:研究表明,相比服用安慰剂,受试者在服用甜菜饮料后血液中的硝酸盐和亚硝酸盐分别显示3.5倍和40%增长。酶联免疫荧光法和毛细管电泳质谱法均线性良好,血液中基质金属蛋白酶9的定量限为0.25 ng·m L^(-1)。其中在8个受试者中,有4个受试者显示增长的硝酸盐/亚硝酸盐对血液中基质金属蛋白酶9有抑制作用。结论:结果显示短期服用硝酸盐膳食补充剂和血液中基质金属蛋白酶9降低有关。