肠衣加工过程中微生物的污染状况分析及其分离鉴定

为了研究肠衣加工过程中微生物的污染状况,试验对生产过程中的肠衣样品、工人卫生以及加工环境中的菌落总数进行测定,再采用平板划线分离方法对肠衣产品中的主要微生物菌群进行分离,根据16S rDNA序列分析等对试验菌株进行鉴定。结果表明,刮肠后的菌落总数较多,腌制后的肠衣菌落总数明显下降,产品的菌落总数随着储藏时间的延长呈上升趋势。加工环境中腌制台的菌落总数很低,而空气、工人的手和袖套的菌落总数较多且相似。低温储藏3个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌和陆地罗氏菌,而低温储藏10个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和巴氏葡萄球菌。

肠衣加工过程中拉伸特性和色差变化分析

【目的】研究肠衣在生产过程中品质特性变化,以期更好地开发利用肠衣资源。【方法】选取几个工艺点,用质构仪测定肠衣的拉伸性变化,色差计测定肠衣的色差变化。【结果】肠衣在加工过程中,随着加工时间推移,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显的下降趋势;L*(亮度)值在腌制之前呈明显下降趋势,腌制后则呈明显上升趋势;b*(黄度)值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。【结论】肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸特性和色差均会发生明显变化。