高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明,不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味,但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强,且随成熟时间延长,双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株,可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

再制干酪乳化过程中理化、功能特性及微观结构的变化

以再制干酪为研究对象,探究再制干酪在不同乳化温度下(80℃和85℃),从乳化开始到结束(5~30 min),再制干酪功能特性(融化性、油脂析出性)、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况。结果表明,随着乳化时间延长,产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势,乳化过程中85℃再制干酪的油脂析出性显著高于80℃再制干酪(P<0.05)。干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势,其中85℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大(P<0.05),85℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80℃。两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量(G’)均大于损耗模量(G”),0.1~10 Hz内G’和G”都随频率的升高呈上升趋势。干酪的微观结构显示,乳化5~15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小,分布更加均匀,蛋白质基质更加光滑,干酪结构更加致密;但乳化20~30 min时干酪的微观结构呈蜂窝状,即奶油化反应过度。因此,再制干酪加工过程中乳化时间短,奶油化反应不充分;再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化。再制干酪乳化反应过程中,蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强,产品的功能特性得到改善。综上,再制干酪的乳化过程与其理化、功能特性及微观结构关系密切,为今后再制干酪的工艺改进提供一定理论指导。

棕色乳清奶酪的加工工艺研究

以奶酪加工副产物新鲜乳清为主要原料,探讨利用美拉德反应生产具有独特风味的棕色乳清奶酪的配方及加工工艺。研究发现棕色乳清奶酪硬度随着酪蛋白添加量增加而增大,随乳清蛋白添加量增加而降低;葡萄糖的添加对棕色乳清奶酪色泽有显著影响;柠檬酸的添加能够提高棕色乳清奶酪的产率。通过正交实验确定其最佳配方:每1 kg鲜乳清中添加酪蛋白6 g,乳清蛋白2 g,葡萄糖14 g,柠檬酸0.5 g,稀奶油90 g,加工得到口感细腻,风味独特的棕色乳清奶酪。棕色乳清奶酪产品最终理化指标为:蛋白质含量11.50 g/100 g,脂肪含量为27.48 g/100 g,水分含量为21.03 g/100 g。

高新技术企业研发费用管理与税务筹划探讨

高新技术企业存在知识技术密集、盈利能力高的特点。高新技术企业开展各项研发活动中,风险与收益并存,企业的收益见效慢,这也导致很多企业不愿意投入过多的资金开展研发活动。为了鼓励企业开展研发活动,提高我国高新技术企业的竞争力,相关部门出台了一系列税收优惠政策,但是高新技术企业使用相关政策时仍然还存在一定问题。高新技术企业要认识到研发费用是企业的重点,重视研发费用管理。同时,在经营过程中,要充分利用各项税收优惠政策,合理开展税务筹划。

热变性乳清蛋白-黄油乳液凝胶对减钠再制干酪品质的影响

再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注。再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐。乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布,使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理,形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后,将其用于干酪加工,检测减钠再制干酪的油析性、融化性、质构及微观结构等,评价热变性乳清蛋白预乳化工艺对减钠再制干酪品质的影响。结果表明:预乳化工艺中WPI-EG的形成能够有效促进再制干酪中脂肪均匀分布,形成均匀的结构和质地。预乳化工艺提高了再制干酪的硬度、胶着度和咀嚼度,降低了干酪的油析性。降低30%含钠乳化盐的预乳化再制干酪(30%EC)与未预乳化的干酪(NEC)相比,钠含量降低52.9 mg/100 g,硬度增加27.1%,油析性降低0.53 cm。微观结构显示:30%EC样品脂肪分布及蛋白网络结构更加均匀、致密。本研究结果说明预乳化工艺能够有效降低再制干酪中含钠乳化盐添加量,改善干酪品质。

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。

热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白(WPI)-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数(2%、4%、6%、8%)的WPI分别进行不同的热处理(未加热、80℃和90℃),加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数(FI)、乳化活性(EA)、乳化稳定性(ES)、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明:随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90℃热处理样品的稳定性指数(TSI)均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。

再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究

食品状态图能够对食品的贮藏稳定性进行预测,并为产品的适宜加工原料和加工工艺提供参考。再制奶酪是中国目前乳品行业热点,为深入了解再制干酪加工贮藏性质,该文研究了再制干酪的吸附等温线,构建再制干酪的状态图。结果表明,再制干酪吸附等温线为典型“J”型曲线,含有非冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g,玻璃转化温度(glass transition temperature,T g)从71.2℃降低至20.6℃;含有冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.22 g/g增大到0.77 g/g,T g从-19.7℃降低至-29.7℃,再制干酪最大冻结浓缩状态的T g为-35.5℃,在此状态下的固形物湿基质量分数为79%。通过状态图可以直观了解再制干酪不同状态与物料的含水率和T g之间的关系,协助预测再制干酪在储藏过程中的稳定性,为再制干酪加工及贮藏提供理论基础。

HACCP在再制奶酪加工中的应用

本文介绍了HACCP体系在再制奶酪加工中的应用,分析了再制奶酪加工的危害,并对原料接收、碾碎、配料、混合等工艺中的关键控制点进行了介绍。

乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路。

牛乳蛋白纳米乳液中蛋白改性技术及体系性质、应用研究进展

牛乳蛋白纳米乳液体系不稳定,易发生絮凝和相分离等现象。为了改善纳米乳液的稳定性,需要对牛乳蛋白进行改性处理。以牛乳蛋白中的酪蛋白和乳清蛋白为研究对象,介绍了化学改性方法及效果,以及目前牛乳蛋白纳米乳液在食品中的应用情况。牛乳蛋白的化学改性方法主要有酸碱化、酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化等,其中糖基化是操作简便、效果显著的常用的牛乳蛋白改性方法。以改性的牛乳蛋白制备得到的纳米乳液,其冻融稳定性、乳化性以及抗氧化性得到改善。牛乳蛋白纳米乳液可以包封活性物质,实现靶向递送,在食品工业中应用广泛,也可以作为药物的稳定剂在制药行业应用。

NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展

氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。

啤酒企业的源头质量管理

随着经济一体化的推行,啤酒企业与同一家下游经销商合作已成为常见现象,上游供应商则成为决定啤酒质量的源头关键。本文通过探究啤酒企业的供应商选择,指出常规啤酒企业的合作方式,并进一步提出优化策略,希望能为加强啤酒企业的源头管理质量起到一定的促进作用。

高效液相色谱-质谱联用仪检测奶粉中倍他米松残留量的方法研究

目的:建立一种高效液相色谱-质谱联用仪筛查奶粉中倍他米松残留量的检测方法。方法:基于《牛奶和奶粉中地塞米松残留量的测定液相色谱-串联质谱法》(GB/T 22978—2008)的前处理步骤,样品使用乙腈为溶剂减压浓缩提取,C;固相萃取小柱净化氮气浓缩,使用外标法定量,采用高效液相色谱-质谱联用仪进行分析。结果:选择4组阴性基质样品,分别以乙腈和乙酸乙酯为提取剂提取试样中倍他米松,使用乙腈为提取剂时,倍他米松的回收率结果符合要求;倍他米松在0.2~10.0μg/L线性关系良好,相关系数r大于0.999,方法检出限为2μg/kg,定量限为5μg/kg,加标回收试验回收率为65.0%~86.0%,相对标准偏差在3.29%~13.76%,应用该方法检测20批奶粉样品均未检出倍他米松。结论:本文提供了一种奶粉中倍他米松残留量的检测方法,适用于奶粉中倍他米松的快速筛查。

基于信息化技术的食品加工与生产管理分析

食品工业在我国国民经济中占据重要地位,同时也是促进国民经济快速发展的重要动力。近年来,社会生产水平不断提升,食品企业为提升加工与生产效率,积极应用各种信息化技术,推动食品加工与生产管理朝着自动化、信息化、智能化的方向发展,不仅提高了食品加工与生产的效率,同时也提高了企业的经济利润,推动食品企业朝着可持续方向发展。

奶酪中水分检测方法对比分析

奶酪中的水分含量检测的国家标准方法为直接干燥法,奶酪生产过程中控制水分非常重要,为缩短水分含量的检测时间需考虑快速检测方法。本文从检测原理、检测时间和检测结果准确性3个方面分析奶酪中水分含量测定的两种快速检测方法与国家标准检测方法的差异,以期为奶酪行业提供准确、快速检测水分含量的方法,为精准控制产品质量和生产过程指导提供方向。

浅析中美奶酪

奶酪,又称芝士、干酪。奶酪是Cheese的意译;芝士是Cheese的音译,由香港流传过来;干酪则是国标规定的名字。市场中奶酪包装袋上的产品名字大多为奶酪或芝士,但是包装背面的成分含量表则必须写成干酪。奶酪起源于西亚,发展和流行于欧洲,有着上千年的历史。有一种说法是,奶酪的产生源于商人,商人在穿过沙漠时,会把牛奶保存在牛胃中,牛胃里会有凝乳酶,而凝乳酶可以使牛奶凝结,所以当商人穿过沙漠后,牛奶也变成了奶酪。

提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

为改善牦牛硬干酪的风味和品质,研究了不同成熟条件对硬牦牛干酪理化性质的影响,测定了水分、pH值、NaCl含量、全氮、可溶性氮PH4.6、12%氯乙酸氮和游离氨基酸含量,结果表明,成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度。提高成熟温度导致p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸含量等增加,特别是15℃在成熟早期能较快增加干酪12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量。RP-HPLC分析显示从5℃提高到15℃时,干酪p H值4.6可溶性氮提取物亲水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。

名论

打爆大单品,举杯新世界8月5日,在《举杯新世界》第八期节目中,柴表示,从一个大企业的角度来讲,它要在主赛道、大主业这个蓬勃的大陆上去奔跑、去争抢。如果想在目前既有的格局中再次创新的话,更高质量、更好体验的产品应该是第一位的。一个品牌,在中国这么大的市场里面,如果要想成功,一个非常重要的秘就是要打爆一个大单品。打爆出一个大单品,是一个成功品牌在中国立足的基本模式。

质量体系认证助力乳品企业高质量发展

随着消费者日益提高的生活质量和对健康生活的需求,保障乳制品的质量安全让消费者得到更多优质、营养的乳制品,是国家对企业的要求,也是行业对企业的期许,更是企业践行社会责任的必然。质量体系认证是由公正的第三方体系认证机构,依据正式发布的质量体系标准,对企业的质量体系实施评定,并颁发体系认证证书和发布注册名录,向公众证明企业的质量体系符合某一质量体系标准的全部活动。基于国内优秀的知名乳品企业多年的积极实践和运用的经验,分析探讨质量体系认证给乳制品企业高质量发展带来的助力作用。质量体系的认证和推行,给乳制品企业带来成熟的管理模式,也给企业的发展注入可持续的动力。