超声辅助腌制处理对牛肉干干燥及理化特性的影响

超声具有多种物理和化学效应,可导致食品理化特性发生改变。本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察,评估腌制过程中应用超声处理对牛肉干加工过程的影响。结果表明:腌制环节应用超声处理会导致牛肉片水分损失率显著升高(P<0.05),且与超声功率和作用时间呈正相关,在0.60 W/cm^2、60 min处理条件下牛肉片水分损失率最高,为6.93%,而静置腌制则吸收质量分数6.14%的水分;超声对蛋白溶出具有促进作用,但功率过大会导致蛋白溶出量下降;超声处理促进了肌红蛋白溶出和脂质氧化,且与超声功率和作用时间呈正相关;在0.30 W/cm^2和0.60 W/cm^2条件下超声处理60 min均显著降低了牛肉干的剪切力(P<0.05),但其余条件下差异不显著(P>0.05);苏木精-伊红染色切片观察结果证实,在0.60 W/cm^2条件下超声处理30 min和60 min对牛肉肌纤维造成不同程度的破坏。综上,牛肉干加工过程中应用超声可降低产品硬度、缩短干燥时间,且没有明显的不利影响。