牦牛不同脏器中牛磺酸提取工艺优化及含量分析

随着牦牛屠宰加工业的发展,产生了大量以脏器为主的副产物,为综合利用这些屠宰副产物,采用均匀实验设计优化牦牛不同脏器中牛磺酸的最佳提取工艺,并采用紫外可见分光光度法对青海海北牦牛心脏、肝脏、肾脏和肺脏中牛磺酸含量进行分析。研究发现,牦牛脏器中牛磺酸最佳提取工艺为:料液比1∶3(m∶v),自溶温度55℃,提取温度75℃,提取时间60min。青海省海北地区牦牛肝脏中牛磺酸含量最高为(7.02±0.50)mg/g,其次为肾脏(5.59±0.25)mg/g、肺脏(4.46±0.17)mg/g和心脏(2.50±0.30)mg/g。研究表明,牦牛脏器中牛磺酸含量丰富,可以进行相关的精深加工。

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响.方法：选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulation and chilling,ESC）电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7 d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P<0.01);宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P<0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力(TB,P<0.01;ML,P<0.001;SM,P<0.01);宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01%;TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%;宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。

细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）中细胞凋亡过程对其品质变化的影响，选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰，于0～4℃、风速0．5m／s条件下成熟，在成熟过程中不同时间点（1、3、5、7d）进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1～5d剪切力值显著降低（p〈0．05），MFI显著上升（p〈0．01）；L＊、a＊、b＊值在宰后3d显著升高（p〈0．01）；蒸煮损失在宰后1～7d呈先上升后下降的趋势；宰后5-7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程（p〈0．01），宰后7d，TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著（p〈0．01）；TB、ML和SM在宰后0．5h检测到caspase-3活力，宰后12hML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明，牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生，及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。

细胞能量代谢酶对牦牛肉宰后成熟过程中Caspase-3及肉品质的影响

为研究细胞能量代谢酶对牦牛前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(LD)、后部股四头肌(QF)3个部位肉成熟过程中Caspase-3活力及品质变化的影响,以15头甘南牦牛为研究对象,按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃,风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(0 h,2 h,4 h,12 h,1 d,2 d,3 d,5 d,7 d,9 d)测定Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力、Caspase-3活力及剪切力、MFI、肉色、p H值及蒸煮损失等指标。结果表明,TB的Na+/K+-ATPase活力在宰后2 d达到最高值,LD和QF的Na+/K+-ATPase活力在宰后1 d达到最高值;宰后12 h,LD和QF的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后2 d,TB的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后12 h,LD的Caspase-3活力达到最大值,而TB和QF的Caspase-3活力在宰后12 h显著增大(P<0.05),且在宰后1 d达到最大值;TB、LD和QF的Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力与Caspase-3活力呈显著正相关;与剪切力值呈极显著负相关,与MFI值变化呈显著正相关性;与肉色指标L*值、a*值和b*值的变化均呈极显著正相关性;与p H值和蒸煮损失的变化呈显著正相关。