贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征变化

为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析。结果表明,随着发酵的进行,香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势,并在发酵结束时达到最大值;酯类物质总量在第10天达到最大值,在发酵结束时略有降低;醛酮类物质总量在第6天达到最大值,随后逐渐降低。葡萄汁的香气特征以甜香为主,随着发酵的进行,出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强;桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第8天到达最大值,梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第10天到达最大值,洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值。该研究为‘霞多丽’干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础。

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中香气成分与感官特征的变化

香气成分与葡萄酒的品质密切相关,且发酵过程中产生的香气在葡萄酒的香气中占据重要地位。该研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase micro-extraction hyphenated with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术和感官定量描述分析方法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中的酒样进行香气成分和感官特征分析,旨在研究宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中香气成分与感官特征的变化规律。结果表明,随着发酵的进行,酯、高级醇、脂肪酸、类异戊二烯成分的总含量呈递增趋势,酯类成分的总含量在第8天达到最大值(26655.39μg/L),高级醇和脂肪酸的总含量在第9天达到最大值,分别是9595.42 mg/L和115.39μg/L,类异戊二烯总含量在第10天达到最大值(162.49μg/L);葡萄汁的香气特征以青草和果梗为主,随后逐渐出现了黑色水果、柑橘水果、热带水果、清新花香、辛香料、坚果、果脯味、果酱味的感官特征并逐渐增强;热带水果的感官特征在第7天时达到最大值,红色水果、黑色水果、柑橘水果、草本植物、清新花香、辛香料和坚果等感官特征均在发酵第9天到达最大值。因此,在贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒发酵的第7~10天,是工艺调控的关键时间节点,有利于产品由果香向更加复杂香气风格的转变。