运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型

为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛肉理化指标与感官评定值的线性关系,大部分理化指标均与感官评定值呈显著或极显著(p<0.05或p<0.01)的相关关系。最后以牛肉理化指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,分别得到了具有统计意义的牛肉感官嫩度、多汁性、风味和总体评价的预测方程,方程决定系数(R2)分别为0.55、0.37、0.68和0.36。通过预测模型,理化指标可以较好的描述牛肉感官特性。

真空减压浓缩工艺对牛骨汤挥发性化合物的影响

研究真空减压浓缩工艺对于牛骨汤中挥发性化合物的影响,选取成年黄牛骨,并分为2组:普通牛骨汤组和浓缩牛骨汤组,分别制备骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的测定。结果发现,真空浓缩处理使牛骨汤不仅含有普通牛骨汤中的烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、芳香族以及杂环类化合物外,还产生了酸类、β-倍半水芹烯、2,3-二甲基吡嗪等新物质。同时发现浓缩处理后的牛骨汤中的醛类物质减少了42.57%,芳香族化合物含量增加了17.26%,烃类物质增加了11.78%,酯类物质增加了7.39%,其他物质相对含量变化不明显。结果表明,真空减压浓缩工艺能够提升芳香族和烃类化合物含量,并减少醛类物质,因而对牛骨汤中挥发性化合物具有明显影响。

不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析

以安格斯牛与宁夏中卫秦川牛、甘肃张掖河西黄牛和湖南涟源湘西黄牛杂交F1代屠宰后心脏的食用品质和营养成分为研究对象,分别测定了3种牛心脏食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:安格斯×秦川牛F1代牛、安格斯×河西黄牛F1代牛、安格斯×湘西黄牛F1代牛心脏色泽呈正常的深红色,剪切力值分别为16.17、17.54 N和16.76 N,熟肉率值分别为71.36%、60.15%和72.84%,失水率值分别为15.77%、29.37%和19.51%;3种牛心脏的蛋白质含量分别为20.46、16.28 g/100 g和17.79 g/100 g,脂肪含量分别为3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g,灰分含量分别为1.10、0.76 g/100 g和1.01 g/100 g,3种牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛种心脏在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但这3种牛心脏均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优良特点,是优质的肉类资源。

不同牛种肝脏挥发性化合物含量分析

试验旨在研究我国不同牛种牛肝脏中挥发性化合物的种类及相对含量,选取甘南牦牛肝、雪花牛[(秦川牛♀×安格斯牛♂)F1代♀×日本和牛♂]肝和当地西×秦杂交牛(秦川牛♀×西门塔尔牛♂)肝为样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其种类和相对含量进行了测定分析。结果表明:3种牛肝共检出50种挥发性化合物,主要包括烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、芳香类物质和杂环类物质;牦牛肝和雪花牛肝样品中分别检出31种和38种挥发性化合物,2种牛肝挥发性化合物种类相似,但其相对含量差异较大,其中醛类和烃类为牦牛肝和雪花牛肝的主体挥发性化合物。