面向产业需求的“葡萄酒微生物学”课程体系构建与改革——以宁夏大学葡萄酒学院为例

葡萄酒微生物学是一门交叉、快速发展的新型学科。近年来,葡萄酒生产企业对葡萄酒专业人才的需求日益增加,培养既能符合市场及企业需求,又具备科研创新能力的应用型人才十分必要。本文结合宁夏大学葡萄酒学院人才培养目标定位,针对葡萄酒微生物课程中存在的主要问题,对面向产业需求的葡萄酒微生物学课程的改革及展望进行了探讨,以期获得更好的教学效果,提高学生的创新能力和实践应用能力。

宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析

运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法,对不同酒样进行分析测定,从而为宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味相关特征提供理论指导。结果表明:经主成分分析得出,鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大;经聚类分析得出,对葡萄酒呈味特征影响因素中,品种差异较年份影响具有优势;经雷达图得出,不同酒样中,除苦味、涩味值相差较大外,鲜味、咸味、丰厚度等指标强度基本一致,且品种间区别较明显;经因子分析对常规理化指标分析得出,酒样中干浸出物与总酚贡献度较大,且酸味优于甜味的贡献度。经过以上多种分析处理法,以上酒样得到了较好区分。

从4P-4C-4R营销理论分析宁夏葡萄酒经营战略

随着人们生活水平的提高和葡萄酒行业的发展,在葡萄酒销售中,功效与质量已成为消费者次要考虑重点。而与精神及文化方面密切相关的消费体验,则成为销售决策的重要决定因素。本文运用4P-4C-4R营销理论分析宁夏葡萄酒经营战略。

加强葡萄酒人才建设 促进葡萄酒产业发展——关于宁夏银川市酒庄从业人才的调查报告

深入落实科学发展观,加大葡萄酒行业人才队伍建设,培养一大批符合宁夏发展葡萄酒产业所需要的高端人才,是加快产业链成熟,实现产业高水平崛起的必由之路。基于此,在全面分析宁夏葡萄酒产业人才现状的基础上,综合运用钻石模型、全要素生产率测算等理论和方法构建宁夏葡萄酒产业竞争力分析以及人才竞争力分析的框架和评价指标体系,并对宁夏葡萄酒产业人才现状及影响其竞争力的影响因素进行分析,据此提出加快提升宁夏葡萄酒产业人才培养的针对性对策建议。

贺兰山东麓不同陈酿年份赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质对涩感质量的影响

为了探究赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质的变化规律及其与涩感质量变化之间的联系。选取宁夏贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份的赤霞珠干红葡萄酒,分析总酚、总单宁、总花色苷含量,利用超高效液相色谱-电喷雾多级质谱(ultra high performance liquid chromatography-electrospray ionization multi-stage mass spectrometry,UHPLC-ESI-MSn)法分析了该系列葡萄酒中的儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、B2的含量,通过二级质谱分析鉴定了(表)儿茶素三聚体,并对样品涩感质量进行了感官分析。通过相关分析建立酚类物质与涩感质量的相关性。结果表明,随着葡萄酒年份的增加总酚、总单宁和总花色苷的含量呈逐渐减少的趋势。在陈酿过程中葡萄酒的口感呈现干涩下降绒涩上升的趋势。不同质量的涩感强度与总酚及总单宁的含量没有显著的相关性(p> 0. 05)。干涩强度与葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素及原花青素B1、B2含量显著正相关(p <0. 05)与(表)儿茶素三聚体含量极显著正相关(p <0. 01),绒涩与这些物质没有显著相关性。

葡萄酒中单宁涩感评价及结构分析研究进展

单宁是红葡萄酒中的重要成分,对红葡萄酒的口感、颜色、稳定性等都有着重要的影响。该文介绍了单宁的涩感评价方法(感官评价、蛋白质沉淀法、电子舌)及结构分析方法(色谱技术、核磁共振技术、质谱技术、基质辅助激光解吸附技术)的研究进展,并提出了今后的研究方向。

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶∶皂土)以1∶1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p <0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09; 4℃处理的效果次之,随着温度的降低(0℃和-4℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶∶皂土=1∶1)在10℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5～7 d可获得良好的澄清效果。

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。

负载量对赤霞珠葡萄酒挥发性物质的影响

以酿酒葡萄赤霞珠为试材,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),以不疏果作对照,分析研究了花后疏果降低负载量对赤霞珠葡萄酒理化指标及挥发性物质的影响。结果表明:从赤霞珠葡萄酒中共鉴定出111种挥发性物质,包括酯类物质46种、醇类物质13种、酸类物质9种、烃类物质25种、醛酮类物质9种和其他类物质9种,其中酯类物质为赤霞珠葡萄酒的主要香气物质,占总组分的90%以上;不同疏果处理下,葡萄酒中挥发性物质的种类和含量均高于对照,相对含量在106 252.7~134 655.3μg/L之间,说明疏果调控负载量有利于葡萄酒挥发性物质的积累。

我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策

我国葡萄酒产业正处在一个快速发展期,正逐渐暴露出质量与安全隐患.从葡萄酒生产的陈酿及灌装环节的技术层面探讨产品可能出现的质量安全问题,并提出相应的对策,以促进产业的健康发展.

HPLC法对贺兰山东麓干红葡萄酒中酚类物质的测定与分析

本文利用高效液相色谱法(HPLC)测定贺兰山东麓干红葡萄酒中酚类物质。为了确定最佳检测条件,首先对色谱检测条件的色谱柱、流动相和洗脱程序进行了对比选择。利用最佳的HPLC分析方法对黑比诺、西拉、蛇龙珠、美乐和赤霞珠5种葡萄酒中的酚类物质进行了测定,得出单体酚总量最大的是美乐,为794.99 mg/L;最少的是黑比诺,为355.27mg/L。花色苷酚总量最大的是蛇龙珠,为413.59 mg/L;最少的是也黑比诺,为213.61 mg/L,且在黑比诺葡萄酒中花青素单葡萄糖苷并未被检测到。由此可见,不同品种葡萄酒中酚类物质的种类和含量具有较大的差异,因此利用HPLC测定方法可以进行不同葡萄酒品种的鉴定。

贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用

冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒。以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化。结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15^-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO_2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异。

贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10 个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3 类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。

贺兰山东麓葡萄酒产品市场等级体系构建方案探讨

宁夏贺兰山东麓葡萄酒区已经成为中国葡萄酒行业的一个代表性产区,但至今未有葡萄酒产品等级。该文论述产品市场分级意义和必要性,以产区、产品质量等级、获奖情况、葡萄园管理、酒庄管理为等级要素,设计贺兰山东麓产区特级、优质、佐餐葡萄酒三级质量等级和五星市场等级体系,并提出成立评选机构、风土研究、葡萄酒指纹图谱数据库建设、分级分类评定的推广路径,建立具有贺兰山东麓特色、适合我国国情、有利于国际贸易的具有公信力的葡萄酒质量等级制度和市场等级制度。

中外葡萄酒产品等级分级评价及启示

产品市场分级是消费者消费导向体系之一。该文将葡萄酒分级作为切入点,以葡萄酒新旧世界葡萄酒等级分级为参考,论述葡萄酒产品市场等级分级的意义,并介绍国内外葡萄酒等级分类类型及企业葡萄酒等级类型。通过SPSS24.0主成分分析(PCA)法,提取直观型、产区型和工业产品型多等级分类的3种模式,研究适合我国葡萄酒行业的分级体系,并提出构建我国葡萄酒等级的启示。

葡萄酒风格影响因素研究进展

葡萄酒风格即自身独有的令人舒适的特征(颜色、香气和口感之间的平衡)和个性(最佳质量),也是葡萄酒优良典型性的重要体现形式。葡萄酒风格受多种因素的影响,该文从自然因素(品种、气候和土壤条件、生态条件)、人为因素(栽培、采收、酿造方式)等对葡萄酒风格的影响进行了综述,以期对葡萄酒风格进一步了解并提供葡萄酒酿造理论指导。

葡萄酒病害相关酵母的分离与鉴定

利用3种培养基和3种分离方法,从贺兰山东麓葡萄酒产区发生葡萄酒病害的5款酒样中分离获得23株酵母菌株。经形态学鉴定,初步将所分离的酵母菌归为4种培养类型;26S r DNA D1/D2区序列分析结果表明,4种培养类型的酵母分属于3个属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)和乳酪隐球酵母(Cryptococcus friedmannii)。

葡萄酒中生物性来源有害产物的研究进展

近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)五种影响葡萄酒质量和安全的生物性来源危害物质,着重从它们的来源、危害、影响因素、检测方法及防控措施五个方面进行了总结阐释,旨在为葡萄酒质量安全的检测和防控提供较为系统、全面的参考。

UPLC-MS/MS方法在葡萄酒花色苷鉴定过程中对两种锦葵色素同分异构体的分离

在使用UPLC-MS/MS方法探究葡萄酒中存在的花色苷种类的过程中发现锦葵色素有两种形态的同分异构体,这两种物质的性质极为相似,无法轻易的区分,本文就区分这两种物质的方法展开了讨论与试验,最终敲定了使用UPLC-MS/MS区分这两种同分异构体的仪器条件以及试验方法。

冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒品质的影响

影响中国葡萄酒品质的最关键问题之一是酿酒葡萄中的风味物质含量较低,部分地区所酿葡萄酒质量较差。为研究冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒的影响,通过对冷冻温度和冷冻时间的控制,提高酿酒葡萄及葡萄酒中的风味物质,并采用主成分分析选取生产优质葡萄酒的适宜条件。结果表明,冷冻浓缩后葡萄的出汁率和葡萄汁及葡萄酒的产品得率有明显的下降,糖、酸、总酚、总黄烷醇、花色苷等重要成分的含量均有明显提高。初始含糖量为180g/L的葡萄在-10℃冷冻处理12h后其含糖量达到240g/L,故该条件下处理的葡萄适宜生产优质干红葡萄酒;葡萄汁在-10℃冷冻处理10~12h,含糖量达300g/L以上,可用于生产酒精度较高的类冰葡萄酒;对葡萄酒进行冷冻浓缩后,含糖量、含酸量及酚类物质含量等重要指标均有所提升。本研究结果为类冰酒和优质葡萄酒的生产提供了一定的理论基础。