21种宁夏大米淀粉分子结构及特性的比较分析

为探索宁夏稻区不同品种大米淀粉分子在结构及特性上的差异,采用碱法提取大米淀粉后,通过X射线衍射仪(X-ray diffractometer,XRD)、快速黏度测定仪(rapid viscosity analyzer,RVA)和傅里叶红外光谱仪(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)测定分析21种宁夏稻区不同品种大米淀粉分子的晶型结构、结晶度、分子有序性及糊化特性。结果表明:所有大米淀粉分子均为A型结构;不同品种大米淀粉分子结晶度和有序性存在差异,“宁梗28号”结晶度最高,为32.96%;“水稻3”在1748 cm-1和2852 cm-1处产生特征吸收峰;所有大米淀粉RVA曲线均呈现先上升后下降再上升的变化趋势,其中“宁梗41号”黏滞性较强,热稳定性和耐剪切性较差,“843”黏滞性较差,“天降优169”有较好的热稳定性和耐剪切性;“宁梗41号”“稻花香4号”“宁香”的回生值较高。研究结果可为宁夏稻区不同大米品种分类及精细加工提供理论依据。

宁夏中部干旱带日光温室光质特征及对葡萄品质的影响

为探究宁夏中部干旱带日光温室内不同位置光分布特点及其对葡萄产量与品质的影响,以‘巨玫瑰’‘维多利亚’两个鲜食品种为试材,调查了走道杆、中杆、下风口3个位置的光质特征及其果实产量、可滴定酸、Vc、可溶性固形物、总糖的含量。从7:00到19:00,光照强度、叶绿素a加权辐照度、叶绿素b加权辐照度均呈先上升后下降的趋势;日光温室内同一高度不同位置的光质强度均为中杆>下风口>走道杆。从产量来看,在走道杆、中杆、下风口3个位点‘巨玫瑰’平均株产分别为1.38、1.75、2.30 kg,差异极显著;‘维多利亚’平均株产分别为1.45、1.90、1.80 kg,无显著差异。从果实品质来看,‘巨玫瑰’在下风口处Vc、可溶性固形物、总糖含量达到最高,分别为205.9 mg·kg^(-1)、12.05%、6.99%,但可滴定酸含量最低;‘维多利亚’在中杆定植处Vc、可溶性固形物、总糖含量达到最高,分别为207.3 mg·kg^(-1)、10.35%、5.35%,可滴定酸最低,为0.37%。‘巨玫瑰’在下风口定植处品质与产量达到最佳,‘维多利亚’在中杆定植处品质与产量达到最佳。

响应面法优化乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺

【目的】通过响应面法优化发酵红枣浆工艺条件,为开发一种富含益生菌活性的枣浆饮品提供参考依据。【方法】以活菌数和感官评分为考察指标,在料液比、发酵温度、接种量和发酵时间等单因素试验的基础上,采用BoxBehnken对乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺进行优化,确定最佳发酵工艺,并对发酵前后的红枣浆营养指标和抗氧化能力进行测定分析。【结果】红枣发酵饮料活菌数(Y1)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y1(活菌数)=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A^2-0.1790B^2-0.1090C^2(R^2=0.9978),该模型拟合度较好,其中接种量与发酵时间的交互作用对产品活菌数有极显著影响(P<0.01,下同)。红枣发酵饮料感官评分(Y2)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y2(感官评分)=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A^2-5.01B^2-3.58C^2(R^2=0.9924),该模型拟合度也较高,其中料液比与发酵时间、接种量与发酵时间的交互作用对产品感官评分有极显著影响,料液比有显著影响(P<0.05,下同)。红枣发酵饮品的最佳发酵工艺条件为:料液比1∶6、发酵温度37℃、接种量6%、发酵时间24 h,在此条件下,发酵红枣浆中的活菌数为8.61 logCFU/mL,感官评分95.1分,与预测值接近。发酵后的红枣浆pH 3.67,多酚含量0.84±0.014 mg/g,粗多糖含量0.22±0.018 mg/mL,总黄酮含量1.28±0.014 mg/mL,乳酸含量4.995±0.013 mg/mL,铁离子还原力8.94±0.06 mg/100 m L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率77.5%,2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率64.3%,其中铁离子还原力和ABTS自由基清除能力较发酵前红枣浆显著增强,DPPH自由基清除能力无显著变化(P>0.05)。【结论】通过响应面试验优化发酵工艺制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口,色泽均匀,赋予产品特有的乳酸风味,同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力。