威代尔冰酒葡萄原料迟采过程中理化指标的变化

以贺兰山东麓产区威代尔葡萄(Vidal)为研究对象,测定其在迟采过程中果实糖度、酸度、pH、百粒重、出汁率等理化指标的变化。结果表明:随着原料的过熟,果穗果粒出现了变化,有的果粒出现"干化",有的果粒出现了"贵腐",糖度逐渐上升,酸度、百粒重、出汁率等下降,后熟60d左右达到401g/L的糖度(以葡萄糖计)。在贺兰山东麓的气候条件下,原料在经过60d左右的迟采情况下,可达到生产冰葡萄酒的原料要求。

贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用

冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒。以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化。结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15^-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO_2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异。

贺兰山东麓威代尔冰酒挥发性物质及香气特征分析

以宁夏贺兰山东麓威代尔白葡萄为材料,在自然冷冻、低温压榨、控温发酵等标准工艺条件下酿造冰葡萄酒,采用气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析冰酒的香气成分种类和相对数量。结果表明:初步确定贺兰山东麓威代尔冰酒含有50种挥发性香气物质,其中,醇类物质15种(13.06%),酯类物质20种(22.7%),有机酸类物质8种(45.85%),醛酮类物质4种(0.99%),其他化合物3种(6.32%)。威代尔冰酒中酯类和有机酸类含量较高,成为其主要呈香物质;有机酸类物质在威代尔冰酒的所有呈香化合物中占比最高,其中9-癸烯酸所占比例最高为16.12%。贺兰山东麓威代尔冰葡萄酒主要香气特征为菠萝、芒果、杏桃及蜂蜜等甜熟的香气。