贺兰山东麓威代尔冰酒挥发性物质及香气特征分析

以宁夏贺兰山东麓威代尔白葡萄为材料,在自然冷冻、低温压榨、控温发酵等标准工艺条件下酿造冰葡萄酒,采用气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析冰酒的香气成分种类和相对数量。结果表明:初步确定贺兰山东麓威代尔冰酒含有50种挥发性香气物质,其中,醇类物质15种(13.06%),酯类物质20种(22.7%),有机酸类物质8种(45.85%),醛酮类物质4种(0.99%),其他化合物3种(6.32%)。威代尔冰酒中酯类和有机酸类含量较高,成为其主要呈香物质;有机酸类物质在威代尔冰酒的所有呈香化合物中占比最高,其中9-癸烯酸所占比例最高为16.12%。贺兰山东麓威代尔冰葡萄酒主要香气特征为菠萝、芒果、杏桃及蜂蜜等甜熟的香气。