真空脉动干燥温度对黄花菜理化性质与微观结构的影响

鲜黄花菜含水率较高,导致采后品质快速下降。探讨适合黄花菜的加工方法对延长黄花菜的货架期非常重要。为探究不同真空脉动干燥(PVD)工艺条件对黄花菜营养成分、色泽、风味、复水率及微观结构的影响,以便提高干制黄花菜品质,选用PVD设备干制黄花菜,研究真空保持时间(10 min)和常压保持时间(5 min)条件下不同干燥温度(65,70,75,80,85℃)对黄花菜品质的影响。采用主成分分析法和偏最小二乘法对黄花菜干燥工艺、风味组成以及特征滋味进行判别分析。结果表明,自然干燥(CK)黄花菜中游离氨基酸含量最多,为0.858 mg/g,△E值最大,为16.47,进一步表明样品整体质量较差。PVD干燥后黄花菜色泽鲜亮,复水性能较好,蛋白质和黄酮含量显著增加。当PVD 80℃时,原色保留率最大(△E=7.28),游离氨基酸含量最高(0.818 mg/g)。当PVD 75℃时,样品中蛋白质(7.331 g/L)和Ga(1072.445μg/kg)含量最高。当PVD 70℃时,黄菜样品中β-折叠和α-螺旋含量占比最多,为35%。当PVD 65℃时,黄酮含量(1.653 mg/g)和复水率最高(3.04%),并且可较好地保留无机硫化物、氮氧化合物及萜类物质。此外,通过偏最小二乘判别分析得出天门冬氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸为黄花菜特征滋味物质。结论:不同PVD干燥温度导致黄花菜的理化性质和营养成分不同,研究结果可为满足不同质量属性要求和消费者接受度提供适合的工艺参数。