果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用

果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大多数是由黑曲酶（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶，含有果胶裂解酶（Pectinlyase，PL），果胶酯酶（Pectin esterase，PE）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturonases，PG）等。

深挖核心工艺,紧追技术进步(一)——再论葡萄酒酒精发酵质量的保障策略

酒精发酵是葡萄酒酿造的最核心工艺之一，通过各种酿酒酵母的作用，糖转化为乙醇，葡萄汁转化为酒液，同时释放出大量有益物质和香气组分，形成各具特色的不同酒基，这是葡萄酒酿造最关键的第一步。

修正葡萄酒和果酒中硫异味缺陷的新方法

在葡萄酒和果酒生产管理中,如何在保证SO2正常发挥酿酒学功效的前提下,消除不良气味硫化物引起的各种硫异味缺陷,从而减少对葡萄酒和果酒品质及消费者健康的影响,一直是葡萄酒和果酒酿造技术和工艺关注的重点问题。本文介绍了一种全新天然无副作用的硫化物管理方法,为更高效安全地管理葡萄酒和果酒中硫化物提供了新的理念,为修正和消除各种硫异味引起的缺陷提供了有效的解决方案。

苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。