发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响,以排籽浸渍(C10)和常规浸渍(D8)葡萄酒为研究对象,测定葡萄酒理化指标,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对其香气成分分析,并进行感官质量评价。结果表明,两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异(P<0.05),C10组酒精度为14.33%vol,高于D8组;残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L,分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8,气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型,且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著,表现出不同的香气特征和风味。

不同架式对‘南太湖特早’葡萄果实香气成分及品质的影响

为探索不同栽培架式对葡萄果实香气成分和品质的影响,以温棚种植的倾斜棚架栽培与常规“厂”字形栽培(CK)的6年生‘南太湖特早’葡萄为试验材料,对倾斜棚架不同结果部位(前部,C1;中部,C2;后部,C3)的果实性状、挥发性香气物质进行评价,利用Flavour Spec■气相离子迁移谱联用仪(gas chromatography-ion mobility spectrometre,GC-IMS)对‘南太湖特早’葡萄进行香气成分分析,测定树体和浆果的相关理化指标。结果表明,‘南太湖特早’葡萄采用倾斜棚架栽培,与棚架其他结果部位及CK相比,从C1部位开始结果枝基粗依次增加,C1浆果的糖酸比适宜,花色苷含量最高,为438.69 mg·L^(-1),比C2、C3和CK分别增加21.4%、108.1%和8.9%。棚架各结果部位的酯类、醇类和醛类香气总量均高于CK,酯类香气物质C1最高,为4944.24μg·L^(-1),比C2、C3和CK分别增加1.5%、21.9%和37.9%;醇类香气物质总量C1最高,为15930.07μg·L^(-1),比C2、C3和CK分别增加了5.8%、7.7%和1.3%,但各结果部位与CK差异均不显著(P>0.05);C1结果部位的醛类总量最高,为8865.41μg·L^(-1),比C2、C3和CK分别增加1.5%、6.6%和17.2%。结果部位C1处的挥发性香气物质丁酸甲酯、(E)-2-己烯醇和α-蒎烯的香气活性值最大,可作为葡萄主要的呈香物质,C1、C3和CK浆果中的挥发性香气种类含量较多,香气更加突出;C1在甜香味上表现更加典型、浓郁。不同架式不同结果部位的‘南太湖特早’葡萄表现出不同的香气特征和风味,研究结果为‘南太湖特早’葡萄的栽培架式选择和风味机理的形成提供理论参考。

酿酒葡萄‘马瑟兰’果实酚成熟度研究及指标评价

以9年生‘马瑟兰’葡萄为研究对象,调查了葡萄成熟过程中的基本理化指标,并采用气相色谱质谱联用技术分析不同成熟度果实中单体酚含量变化,来预测基于不同酿造目的的适宜采收期。结果表明,随着糖分的积累,酸度逐渐下降,糖酸比升高,本研究中最高达到50.10。不同成熟度葡萄的酚类物质差异性显著,结合理化指标,黄烷醇类酚及其主要成分表儿茶素和儿茶素作为酿造果香型干红葡萄酒的葡萄酚成熟度评价指标,本研究中对应在9月16日可适时采收;黄酮醇类酚及其主要成分异槲皮苷和芦丁作为酿造陈酿型干红的葡萄酚成熟度评价指标,本研究中对应在9月23日可适时采收。聚类分析能够将葡萄成熟期非花色苷类酚各成分进行优化区分,得出不同成熟期对应的‘马瑟兰’葡萄果实单体酚类物质的特征差异物质。本研究为‘马瑟兰’葡萄建立酚成熟度指标评价体系和单体酚发育规律提供参考。